Конспект лекций

ВВЕДЕНИЕ

Технология бродильных производств изучает методы и процессы переработки различных видов сырья в продукты брожения. Основным и общим процессом для всех бродильных отраслей является брожение.

Различают несколько видов брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, лимоннокислое и т.д., что определяется видом микроорганизма (дрожжи, бактерии, плесневые грибы), осуществляющего процесс. В зависимости от используемого микроорганизма все бродильные производства можно разделить на три группы:

- производства, основанные на применении дрожжей (получение этилового спирта, пива, вина, кваса, выращивание хлебопекарных дрожжей. В эту группу относят также производство крепких алкогольных и безалкогольных напитков, так как основным сырьем является спирт или полуфабрикаты, содержащие его);

- производства, основанные на использовании бактерий (получение ацетона, уксуса, молочной кислоты, бутилового спирта и др.);

- производства, в основе которых лежит использование жизнедеятельности плесневых грибов (получение лимонной кислоты, фумаровой и т.д.).

Непосредственно к бродильной отрасли относится первая группа производств, две другие принадлежат к микробиологической промышленности.

СЫРЬЕ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ

1 Общая характеристика сырья бродильных производств. Технико-экономические требования, предъявляемые к сырью

2 Строение зерна

3 Химический состав зерновых культур

4 Оценка зернового сырья

5 Физические показатели зерновой массы

6 Процессы, идущие при хранении зерновых масс

7 Режимы и способы хранения зерна

8 Картофель