Микроорганизмы, используемые в бродильных производствах

В бродильных производствах используют следующие группы микроорганизмов: бактерии, дрожжи и плесневые грибы.

Дрожжи ^__ простейшие одноклеточные микроорганизмы. Относятся к эукариотам, т.е. имеют в клетке оформленное ядро. Дрожжи классифицируют в зависимости от способа размножения.

Основное значение в промышленности имеет класс спорогенных грибов ^__ Ascomycetes (аскомицетов). Представляют истинные грибы, способные размножаться как вегетативным (почкование, деление), так и половым (с помощью спор) путем. Главным признаком дрожжей является способность образовывать споры. Дрожжи используют в производстве спирта, пива, вина, кваса.

Класс дрожжеподобных (несовершенных) грибов размножается только почкованием и спор не образует. Дрожжеподобные грибы (Candida, Torulopsis, Brettanomyces) являются вредителями производства.

Бактерии ^__ одноклеточные микроорганизмы, не содержащие хлорофилла. Относятся к прокариотам, так как в своей клетке не имеют митохондрий и четко оформленного ядра (данную роль выполняет нуклеотид). Размер бактериальных клеток значительно меньше дрожжевых. По форме бактерии можно разделить на три группы: шаровидные, палочковидные и извитые. Размножаются бактерии путем бинарного деления с образованием двух одинаковых клеток. Некоторые палочковидные бактерии (бациллы) способны образовывать споры.

Бактерии являются возбудителями молочнокислого, уксуснокислого, маслянокислого брожения. Используются в качестве продуцентов для получения ферментных препаратов. В бродильной промышленности молочнокислые бактерии применяют совместно с дрожжами в производстве кваса и в виноделии для яблочно-молочнокислого брожения.

Плесневые грибы (микромицеты). Относятся к низшим споровым растениям, к грибам. Являются эукариотами. Используют различные органические соединения для построения рыхлых, войлочных или паутинистых, бесцветных или окрашенных нитей ^__ гифов мицелиальной грибницы. Размножаются грибы различными способами: вегетативным (кусочком мицелия), бесполым с образованием спор (спорангиоспор или конидиоспор), половым с образованием аск или базидий.

Плесневые грибы применяют в качестве продуцентов ферментов. Однако в большинстве случаев при производстве продуктов брожения плесневые грибы вызывают порчу.