Простейшие инструментальные методы контроля в практике санитарно-пищевого надзора

B акте должны быть отражены все выявленные санитарно-эпидемические факторы риска на обследованном объекте.

Контроль за соблюдением температурного режима воды при обработке
столовой посуды. Измерение температуры горячей при обработке посуды c
целью ее обеззараживания проводят термометром со шкалой до 100 °C 5 раз
в течение 30 мин (через каждые 6 мин); 6 мин - это время, в течение
которого обычно моется одна партия посуды. Первое измерение проводят
внезапно, без предупреждения.

Обработка столовой посуды производится горячей водой c температурой не ниже 65 °C. Посуда, обработанная водой при более низкой температуре, является фактором риска распространения инфекционных болезней.
Определение концентрации щелочного моющего средства в воде, предназначенной для мытья столовой посуды. Для проведения анализа используют градуированную пробирку. До нижней метки «A» наливают исследуемую воду (10 мл) и добавляют две капли 1% раствора фенолфталеина. Щелочная вода приобретает розово-красный цвет. После этого по каплям добавляют 0,1 н. раствор хлористоводородной кислоты, все время перемешивая содержимое пробирки. Если жидкость обесцветилась при добавлении кислоты ниже верхней метки «Б», то концентрация моющего щелочного средства в воде моечной ванны была меньше нижней границы нормы (0,5%), следовательно, можно не достигнуть достаточного обезжиривающего эффекта мытья посуды.

Градуировку пробирки производят следующим образом: в обычную пробирку наливают 10 мл 0,5% раствора натрия гидрокарбоната (Na2CO3) и
добавляют 2 капли 1% раствора фенолфталеина. Ha уровне этой жидкости наносят первую круговую метку "A". Затем по каплям добавляют 0,1 н. раствор хлористоводородной кислоты. Когда жидкость обесцветится, отмечают ее уровень путем нанесения второй метки «Б».

Определение хлора в воде, предназначенной для обеззараживания
столовой посуды. Контроль за применением для обеззараживания столовой
посуды хлорсодержащих препаратов (хлорной извести, хлорамина) осуществляется с помощью индикаторной бумажки, пропитанной йодистокалиевым крахмалом. При наличии хлора в воде смоченная бумажка становится темно-синей. От обычной водопроводной воды цвет бумажки не меняется.

Изготовление индикаторных бумажек: белую фильтрованную бумагу смачивают в растворе йодистокалиевого крахмала и высушивают при комнатное температуре в затемненном месте. Для приготовления раствора йодистокалиевого крахмала берут 100 мл 3% охлажденного крахмального клейстера и добавляют 3г йодида калия растворенного в 15-20 мл дистиллированной воды. Раствор и индикаторные бумажки хранятся в темном месте.

Определение качества мытья столовой посуды c помощью активированного угля. Угольный порошок набирают в маленькую резиновую грушу или
медицинский порошковдуватель и распыляют по поверхности высушенной тарелки. C хорошо вымытых тарелок порошок сдувается (снимается) полностью этой же грушей (мягкими ватными тампонами). Чем больше на тарелках жира и других остатков пищи, тем интенсивнее черная окраска тарелок от угля. Проба ставится не менее чем на 10 тарелках.

Контроль за правильностью обработки рук. для проверки правильности обработки рук 0,2% осветленным раствором хлорной извести используется реакция взаимодействия хлора c раствором йодистокалиевого крахмала. Ватный тампон, смоченный указанным раствором, вкладывают в межлальцевое пространство. Если руки обрабатывались в процессе мытья хлорсодержащими растворами в течение ближайших 3-5 часов, то ватный тампон и кожа руки под тампоном окрасятся в буровато-синий цвет.

Контроль за обработкой инвентаря и оборудования. Ватным тампоном, смоченным раствором йодистокалиевого крахмала, протирают участок
(в виде полосы размером 1,5 см) исследуемого предмета (разделочные
доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки и другие деревянные предметы).
Посинение участка указывает на обработку исследуемого предмета раствором хлорной извести или хлорамина.

Определение температуры в холодильных камерах и складах. Температуру измеряют в течение 10 мин спиртовым термометром со шкалой от -50
до +50 °C. Измерения производят непосредственно у места хранения продукта (стеллаж, полка, штабель) на высоте 20 и 150см от пола.

Результаты проведения инструментальных исследований вносят в акт
обследования столовой и пищеблока.

Литература.

1. Румянцев Г.И., с. 95-106, 41-49, 72-80.

2. Петровский К.С. Гигиена питания. М. 1982, с. 478-492.

3. Покровский В.А., с. 479-481. 268-274.

4. Габович Р.Д., с. 181-188.

5. Гурова А.И., Горлова О.Е., с. 103-106.

6. Лекционный материал.