Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность
производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

Bo всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях)
должны быть установлены резервные электротитаны c подводкой воды к моечным ваннам.

Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети c
разрывом струи не менее 20мм от верхней приемной воронки.

Пищевые продукты, поступившие на пищеблок, должны соответствовать
требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, c признаками порчи.

B сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся
продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также
дата и час его конечного срока хранения.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические
учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо
c ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное
принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца
не ниже 2 категории.

Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде,
сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные),
крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

B действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно
обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться
правила товарного соседства пищевых продуктов.

He допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных и подозрительных по качеству продуктов совместно c доброкачественными, а также хранение в помещении вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны
иметь маркировку по видам продукта.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные
Минздравом ннннннн нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.

При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет. Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально.

До начало выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно
проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией c
соответствующей записью в бракеражном журнале. B состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и в вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные ха-
латы для членов бракеражной комиссии.

Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла
(для первых блюд) ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для
вторых блюд) готовую пишу, и переносит ее на ложку, c помощью которой
непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для снятия
готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой.
После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается
разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата c членов
бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна оставаться суточная проба приготовленных блюд. B течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять пол-
порции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники
и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100г, третьи блюда отбираются в количестве не менее 200г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По
истечению 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы.

Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые - не ниже 65 °С, холодные блюда и напитки - от 7°до 14 °С.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

Категорически запрещается смешивание пищи c остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.

При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья
и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и
т.п.). B этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды
пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.

При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на
пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.

B этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.

B складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено
помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом c бортиком, высотой не менее 30 см, c подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Для транспортирования пищевых продуктов c баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).

Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после
каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться. Промывка автотранспорта производиться в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую
канализацию.

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы
используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.

Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделений эмалированной посуды (ведер, кастрюль) c отбитой эмалью для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.

При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть
плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после
каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или
клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой
пищи, запрещается использовать для других целей.

При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено
место c подводкой воды и канализации для мытья бачков.

B тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.

На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющих и дезинфицирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь
должен быть промаркирован, моющие и дезинфицирующие средства должны
храниться в маркированных емкостях.

Спецодежда из пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.