Гидролизом крахмала

Данный метод используется при определении жира в полуфабрикатах из муки, булочных и мучных кондитер­ских изделиях.

Метод основан на извле­чении жира растворителем из навески, обработанной предварительно соляной кислотой, удалении раствори­теля и взвешивании жира.

Оборудование, материалы и реактивы: колба плоскодон­ная вместимостью 300 см³; обратный холодильник во­дяной или воздушный; пипетка с резиновой грушей; центрифужные пробирки; колбы конические вмести­мостью 100 и 150 см³; воронка стеклянная; цилиндр мерный вместимостью 100 см³, 1,5 %-ный раствор соляной кислоты или 5 %-ный раствор серной кислоты, хлороформ (или дихлорэтан плотностью 1,2520...1,2537), аммиак, водный плотностью 910 кг/м³, 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Проведение испытания. Подготовленную навеску про­дукта в 10 г, взвешенную с погрешностью не более 0,05 г, помещают в плоскодонную колбу вместимостью 300 см³. В эту же колбу до­бавляют 100 см³ 1,5 % соляной кислоты (или 10 см³ 5 % серной кислоты), закрывают колбу пробкой с обратным холодильником и кипятят содержи­мое колбы при слабом нагревании точно 30 мин. Затем колбу охлаждают водой до комнатной температуры, приливают в нее 50 см³ хлорофор­ма, закрывают пробкой, встряхивают в течение 15 мин, затем выливают содержимое в центрифужные пробирки и цент­рифугируют в течение 2-3 мин при 3000 об/мин.

В пробирке образуются три слоя. Верхний (водный) удаляют. Отбирают пипеткой с резиновой грушей хлоро­формный раствор жира и фильтруют его в сухую кониче­скую колу через вату, вложенную в узкую часть во­ронки. Кончик пипетки при этом должен касаться ваты.

По 20 см³ фильтрата помещают в две колбы вместимостью по 100 см³, доведенные предварительно до постоян­ной массы и взвешенные. Фильтрация и отбор проб долж­ны производиться под тягой и продолжаться не более 2 мин.

Колбы соединяют с холодильником, помещают на горячую баню и отгоняют хлороформ. Отгонку проводят также под тягой. Колбы с жиром сушат до постоянной массы при тем­пературе от100 до 105 °С до постоянной массы, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Расслаивание можно проводить без центрифугирова­ния. В этом случае после гидролиза и охлаждения в колбу добавляют 5 см³ раствора аммиака (плотность 0,91), 50 см³ хлороформа, взбалтывают содержимое кол­бы 15 мин и оставляют на 1 ч для отстаивания. За это время нижний хлороформный слой должен полностью отделиться. Если расслаивания не происходит, добавляют еще 2 - 3 см³ аммиака, следя за тем, чтобы реакция по фенолфталеину оставалась кислой. Затем производят от­бор, фильтрацию и отгон хлороформа.

Массовую долю жира (X, %) в пересчете на сухое вещество определяют по формуле:

, (2.7)

где M₁ — масса колбы с высушенным жиром, г; М₂ — масса пустой колбы, г; 50 — количество хлороформа, взятое для растворения жира, см³; М — масса навески анализируемого продукта, г; 20 — количество хлоро­формного раствора жира, взятое для отгона, см³; W— влажность продукта, %.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5%.

2.7.Определение массовой доли липидов экстракцией

бинарной смесью

Метод основан на растворении липидов в продуктах бинарной смесью ор­ганических растворителей, отделении (отгонке) их и весовом опре­делении массовой доли липидов.

В продуктах с содержанием массовой доли воды более 20 % применяют метод Блайя- Дайера, при содержания жира 20 % и менее применяют метод Фолча.