Лаборатоная работа № 4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ УГЛЕВОДОВ

В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Цель работы

1. Освоить методы определения массовой доли углеводов

2. Определить массовую долю углеводов в пищевых продуктах

Химические методы определения углеводов, имеющих свободную карбонильную группу, основаны на относительно легкой окисляемости сахаров в щелочной среде различными окислителями (солями меди, ртути, железа, йода). Сумму всех редуцирующих сахаров (лактозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы), восстанавливающих до гидролиза щелочной раствор поливалентных металлов выражают условно в инвертном сахаре. Общий сахар определяют после гидролиза дисахаридов.

При определении сахаров из продукта необходимо удалить легко окисляющиеся вещества, способные исказить результат анализа. К таким веществам относятся белки, пигменты, полифенолы и др.

Определение сахаров перманганатным методом

(методом Бертрана)

Метод основан на способности редуцирующих сахаров (лактозы, глюкозы, фруктозы) восстанавливать в щелочной среде жидкость Фелинга в закись меди. Осадок оксида меди окисляют железоаммойнийными квасцами до сернокислой меди:

Cu₂O + Fe₂(SO4)₃ + H₂SO₄ = 2CuSO₄ + 2FeSO₄ + H₂O

При этом трехвалентное железо восстанавливается до двухвалентного:

10FeSO₄ + 2KMnO₄ + 8H₂SO₄ = 5Fe₂(SO4)₃ + K₂SO₄ + 2MnSO₄ = 8H₂O, количество которого определяют по титрованию перманганатом калия

По объему марганцово­кислого калия рассчитывают количество восстановленной меди, а затем, пользуясь специальными таблицами, находят количество сахара.

Метод можно использовать при концентрации сахаров в растворе не менее 0,1 % и не более 2%.