Перевірка свіжості яєць

Якщо свіже яйце обережно потрясти біля вуха, ніякого звуку не чутно, якщо яйце не дуже свіжіше, чутно, як вміст переливається усередині шкаралупи.

Свіжознесене яйце в склянці з водою лежатиме горизонтально на дні. У яєць тижневої давності тупий кінець буде злегка підведений. Яйце двох -, тритижневої давності торкатиметься дна лише гострим кінцем, знаходячись у вертикальному положенні. Через п'ять, шість тижнів яйце повністю спливе на поверхню. В цьому випадку воно має бути забраковане.

Визначення свіжості яєць за станом білку і жовтка.

У свіжознесеному яйці жовток має компактну округлу форму. Він утримується на місці в центрі яйця за допомогою в'язкого щільного шару білку, оточеного невеликим тонким шаром. У яйці тижневої давності щільний шар білку стає рідшим, змішуючись із зовнішнім шаром білку. Жовток зрушується убік від центру. У яйці двох - і тритижневій давності білок стоншується і приймає водянисту консистенцію. Жовток стає менш компактним і плоскішим і ширшим.

Визначення свіжості за допомогою овоскопа.

Дієтичні яйця 1 категорії: маса не менше 54 г, що мають нерухому повітряну камеру заввишки не більше 4 мм. Жовток займає центральне положення, малорухомий, міцний малопомітний, контури видно недостатньо чітко. Білок - міцний серпанковий. Дієтичні яйця 2 категорії мають ті ж ознаки жовтка і білку і відрізняються тільки масою, яка у них не менше 44г.

Столові яйця 2 категорії: маса не менше 48 г, що мають нерухому повітряну камеру заввишки не більше 7 мм. Жовток трохи зміщений від центру, білок - міцний серпанковий.

Столові яйця 1 категорії: маса не менше 43 г, що мають дещо рухливу повітряну камеру заввишки не більше 13 мм. Жовток ясно видно, легко переміщається, ослаблений. Білок - слабкий, серпанковий, може бути водянистим.

Столові холодникові і вапняні 2 категорії: маса не менше 48 гр. Повітряна камера дещо рухлива, заввишки не більше 11 мм. Положення жовтка центральне (допускається невелике відхилення). Білок - недостатньо щільний.

Яйца 2 категорії: маса не менше 43 гр. Повітряна камера рухлива, що легко переміщається, заввишки не більше 13 мм. Жовток ослаблений, що легко переміщається, ясно видний. Білок - слабкий, серпанковий, допускається водянистість.

Яйца масою менше 43 г на категорії не підрозділяються і використовуються для промислової переробки.