Визначення лужності яєчного білка

Аналіз виконують аналогічно до визначення кислотності яєчного меланжу з тією різницею, що титрування проводять 0,01 моль/дм³ розчином соляної кислоти до зникнення рожевого забарвлення. Число градусів лужності відповідає об'єму 0,1 моль/дм³ соляної кислоти, витраченої на нейтралізацію лужних груп, що містяться в 100 г продукту.

Лужність у градусах обчислюють за формулою

X = V ^. К ^. 6,25,

де V – об'єм розчину кислоти концентрацією 0,01 моль/дм³ (0,01 н.), витраченої на титрування (см³);

К – коефіцієнт переведення концентрації розчину, використаного для титрування.