Короткі відомості з теоретичної частини роботи

У кондитерському виробництві використовуються різні яєчні продукти: меланж, яєчний порошок, білок, жовток і ін.

Яйця курячі.

У залежності від терміну збереження, якості і маси яйця підрозділяються на дієтичні і столові. До дієтичного відносяться яйця з масою 44 г і більш протягом 7 доби після знесення. До столових яєць відносять яйця масою 43 г незалежного терміну збереження і яйця масою 44 г і більш після закінчення 7 діб після знесення. У свою чергу столові яйця поділяються на свіжі (зберігаються при температурі від -1 до +2⁰С в плин не більш 30 доби), холодильникові (зберігаються при температурі від -1 до -2⁰С більш 30 доби), вапновані (зберігають у вапняному розчині). Крім того, усі яйця підрозділяють на двох категорій: I і II. Показники якості яєць курячих приведені в таблицях 15-17.

До харчовим неповноцінного відносяться: яйця з висотою повітряної камери по великій осі більш 13 мм, яйця з ушкодженою шкарлупою – «бій», яйця зі стороннім слабким запахом, яйця, у яких відбулося часткове зливання жовтка і білка, яйця, з одним або декількома нерухомими плямами під шкарлупою, яйця, із присохлим до шкарлупи жовтком.

До технічного браку відносять: «красюк» - яйця з повним змішанням білка і жовтка, «кривава пляма» - яйця з видимими кровоносними судинами на поверхні жовтка, «велика пляма» - яйця з нерухомими плямами розміром не більш 1/8 поверхні шкарлупи, «стусан» - яйця з непрозорим умістом, «міражні» - яйця, вилучені з інкубатора як незапліднені.

Яєчний порошок одержують висушуванням яєчної маси в сушарках. Гарантійний термін збереження залежить від умов збереження: при температурі нижче 20⁰С відносної вологості повітря 60-70% - 2 роки з дня вироблення.

Вимоги до органолептичних показників:

Смак і запах, властиві висушеному яйцю, без сторонніх смакових відчуттів і запахів;

Колір від світло – жовтого до яскраво – жовтого, однорідний по всій масі;

Структура - порошкоподібна, допускаються грудочки, що легко роздавлюються пальцями.

Вимоги до фізико – хімічних вимог:

Вологість – 4-8,5%;

Розчинність у перерахунку на суху речовину – не менш 85;

Масова частка золи в перерахунку на суху речовину – не більш 4;

Білкових речовин – не менш 45;

Жиру – не менш 35%;

Кислотність – не більш 10⁰Т.

Таблиця 1-. Показники якості яєць курячих.

Таблиця 2- Показники якості яєць.