Доктор Спенсер Томпсон

Известно, что для нормальной жизнедеятельности организм дол­жен получать необходимые ингредиенты — питательные веще­ства: углеводы, жиры, белки. Организм также нуждается в вита­минах и минеральных веществах в крошечных дозах — микро- и макроэлементах. Мы можем получать все питательные вещества из различных продуктов питания, но нас особенно интересует, как восполняется потребность организма во всех видах питательных веществ из вегетарианских продуктов.

Углеводы

Поскольку вегетарианцы потребляют большое количество продуктов растительного происхождения, вопрос об обеспечении организма углеводами не становится, поскольку овощи, фрукты и каши преимущественно состоят из углеводов. Важная функция углеводов состоит в том, что они обеспечивают организм энерги­ей. Углеводы представляют собой простые сахара и полисахари­ды. Простые углеводы состоят из одной молекулы; к ним относят­ся глюкоза (виноградный сахар); фруктоза, которая содержится во фруктах и мёде; и галактоза, содержащаяся в молочном са­харе. При соединении двух молекул — фруктозы и глюкозы — об­разуется дисахарид, то есть сахароза. К сахарозе относится ра­финированный (белый) сахар, молекула которого расщепляется в организме с выведением из организма кальция и некоторых ви­таминов; этим объясняется разрушение зубов при потреблении белого сахара. Полисахариды, или сложные углеводы, состоят из большого числа связанных молекул глюкозы; они образуют та­кое вещество, как крахмал, а также клетчатку. Простые сахара получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Нера­финированный сахар — моносахарид, и гораздо полезнее бело­го сахара. Пшеница, рис, овес и другие крупы, фрукты и овощи (исключая горох, фасоль, бобы и чечевицу) состоят, в основном, из углеводов, крахмала и сахаров. Крахмал содержится в зер­новых продуктах, бобовых, картофеле, орехах. Крахмал и сахар расщепляются с образованием глюкозы и фруктозы и служат энергией для организма. Именно они дают организму силу и вы­носливость. Зная об этом, многие тренеры дают своим спортсме­нам немного меда перед стартом. Клетчатка содержится в боль­шом количестве в овощах; она выполняет важную эвакуаторную функцию — ускоренный вынос пищевых остатков из организма. Для нормальной работы кишечника клетчатка должна составлять не менее 50% рациона человека. Большое количество пищевых волокон способствует выведению из организма токсических ве­ществ, нормализует перистальтику, желчеотделительную функцию печени, препятствует развитию гипотонии кишечника. Именно поэтому вегетарианцы практически никогда не страдают запора­ми и другими функциональными заболеваниями органов пище­варения.

Жиры

Жиры также дают энергию организму. Одни составляют энер­гетический резерв, эта категория жиров так и называется — ре­зервная. Другая их категория — протоплазменная — входит в со­став клеточных структур, то есть образует ткани организма. Жиры обладают высоким энергетическим потенциалом. Различают жидкие жиры, содержащие большое количество ненасыщенных кислот, и твердые жиры, в которых имеется много ненасыщенных жирных кислот. Для организма имеет большое значение потре­бление полиненасыщенных жирных кислот, которые, как считает­ся, он не в состоянии вырабатывать сам. Эти кислоты содержатся в орехах, растительном масле. К жирам относится жироподобное вещество — холестерин. Холестерин входит в состав всех клеток и тканей организма. Избыток холестерина, как известно, приводит к развитию сосудистых заболеваний, защитой от которых является растительная пища, не содержащая холестерина. Источником жи­ров для вегетарианца могут быть как растительные продукты, из которых изготавливаются растительные масла (соя, подсолнух, ку­куруза, оливки, орехи), так и жирные молочные продукты: масло, сливки, творог, ряженка, жирное молоко и т.д.

Белки

Белки представляют собой крупные молекулы, построенные из более мелких — аминокислот. В организме человека белки расщепляются на аминокислоты, которые совершенно одинаковы независимо от их происхождения — получены ли они из живот­ного белка или из растительного. Организм использует аминокис­лоты для создания других форм белков. 2/3 плотной части нашего тела состоит из белков. Белки являются необходимым строитель­ным материалом для органов и тканей, структурным компонен­том всех наших клеток. Белки-ферменты являются катализатора­ми всех реакций, протекающих в организме; белки-нуклеопроте­иды, осуществляя контроль за процессами синтеза других белков, являются необходимыми структурными элементами клеточных ядер, ответственных за сохранение и передачу наследственной информации. Все процессы жизнедеятельности клеток и тканей целиком связаны с соответствующими превращениями прото­плазматических и ядерных белков. Непрерывно протекающее превращение клеточных белков в организме заключается в пол­ном либо частичном их расщеплении. В связи с этим возникает потребность в восстановлении разрушенных белков. Белки состо­ят из аминокислот. Поступая с пищей, белки расщепляются фер­ментами желудочно-кишечного тракта на аминокислоты, которые используются организмом для синтеза белков клеток и тканей са­мого организма. Существуют 22 аминокислоты, при этом считается, что несколько из них (8 у взрослых и 9 у детей) не могут быть син­тезированы организмом и должны быть получены из пищи или из микрофлоры кишечника, поэтому их называют «незаменимыми». «Полным» называется тот белок, который содержит все 22 необ­ходимые аминокислоты. Следует особо подчеркнуть, что важно не то, сколько «полноценного белка» можно получить из одного отдельно взятого продукта, а общее количество потребляемых че­ловеком аминокислот. Нашему организму нужны не сами белки, а именно аминокислоты, которые не бывают «растительными» или «животными». Поэтому утверждение о необходимости животного белка для человека не имеет под собой никаких оснований. Пол­ноценные белки со всем набором аминокислот содержатся во всех содержащих хлорофил листовых овощах, во всех видах орехов, в некоторых фруктах (груши, хурма, абрикосы), а так же в пророс­ших зернах пшеницы и других злакоа. Богатым источником рас­тительного белка являются чечевица, фасоль и другие виды бобо­вых; соя и соевые продукты (в том числе такие, как тофу и окара), пищевые каштаны, масло амаранта. Животные белки в избытке содержатся во всех видах молочных продуктов: в твороге, моло­ке, ряженке, в сырах и т.д. В настоящее время в России появился новый продукт — вегетарианские колбасы, сосиски, сардельки на основе легкоусвояемого пшеничного белка. Все эти продукты являются даже более богатым источником полного протеина, чем рыба и мясо.