Значение жиров в питании

Жиры (липиды) – разнообразные по химическому составу вещества, нерастворимые в воде и обладающие способностью растворяться в органических растворителях.

К ним относятся: триглицериды, фосфолипиды и др.

Часть жиров (липопротеиды) входят в структурные элементы клеток (протоплазму, мембрану и др.)

Жиры:

– основной энергетический материал

- частично выполняют строительную функцию

- являются поставщиками жирорастворимых витаминов АДЕК

- выполняют защитную функцию

- фосфолипиды – источник фосфора, необходимого для нормальной деятельности

нервной системы

- увеличивают время пребывания пищи в желудке, и продлевают ощущение сытости

- улучшают вкусовые свойства пищи

Пищевые жиры состоят из эфиров глицерина и высших жирных кислот (насыщенные и ненасыщенные).

В питании человека используется 4 группы жиров.

1 гр. Молочные жиры (сливочное масло, жир сметаны, творога, сыра).

Это высокополноценные, легкоусвояемые жиры, основа рациона питания детей. Имеют низкую температуру плавления, содержат витамины АиД.

2 гр. Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, льняное и др.).

Являются ценным пищевым продуктом, содержащим ПНЖК (линолевая, линоленовая и арахидоновая) и витамин Е. ПНЖК называют еще «витаминоподобный фактор F». При недостатке ПНЖК происходит снижение веса. Замедление роста, аозникают кожные заболевания, снижается иммунитет. ПНЖК повышает устойчивость организма к облучению, обладают антиканцерогенными свойствами. С первых месяцев жизни необходимо вводить в рацион питания растительное масло – на 1 году жизни – рафинированное, затем нерафинированное. Вводить масло лучше в натуральном виде

1/3 – в натуральном, 2/3 – в термическую обработку..

По содержанию ПНЖК растительные масла распределяются следующим образом: хлопковое, соевое, подсолнечное.

3 гр. Животные натуральные жиры (бараний, говяжий, свиной).

Это тугоплавкие жиры, долго задерживаются в кишечнике, не рекомендованы в детском питании. Насыщенные кислоты (масляная, стеариновая, пальмитиновая), которые составляют до 50% жирных кислот бараньего и говяжьего жира, обуславливают высокую температуру плавления этих жиров и их плохую усвояемость. Свиной жир содержит до 500 мг/% арахидоновой кислоты, что в 5 раз больше, чем в бараньем и в говяжьем жире, а насыщенных кислот в нем на 20% ниже.

4 гр. Комбинированные жиры (маргарины).

Только в термической обработку.

Длительная термическая обработка жиров разрушает биологически активные вещества и образуются токсичные продукты окисления жирных кислот.

При нагревании свыше 200 градусов и многократной термической обработке масла становятся канцерогенными.

Поскольку жиры животного и растительного происхождения дополняют друг друга важными пищевыми веществами, суточный рацион должен содержать 20-30% жиров растительного происхождения, а остальное – в виде животных жиров, из которых наиболее ценным является сливочное масло.

Энергетическая ценность жиров – 9,3 ккал

Суточная потребность – приблизительно 1,5 г на 1 кг массы тела.