Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов

Ознакомление с оборудованием, инвентарем цеха, организацией труда. Инструктаж по правилам эксплуатации оборудования и технике безопасности на рабочем месте. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Совершенствование навыков проверки наличия и распо­знавания ветеринарных клейм, ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия на сырье.

Совершенствование навыков разделки говяжьих, свиных, бараньих туш (при наличии условий на базах практики). Совершенствование на­выков приготовления мясных полуфабрикатов массового спроса (мелкокусковых, рубленых натуральных и из котлетной массы). Совершенство­вание навыков обработки птицы и дичи, приготов­ления котлетной массы из дичи и полуфабрикатов из нее.

Освоение приемов приготовления полуфабрикатов повышенной слож­ности из мяса убойных животных, птицы, дичи, кролика.

Приготовление крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мясного сырья для разных видов тепловой обработки: говядины шпиго­ванной, грудинки фаршированной задней ноги и лопатки мелкого ско­та для жарки целиком; натуральных порционных полуфабрикатов: биф­штекса, филе, лангета, антрекота, эскалопа, котлет натуральных и от­бивных, шницеля отбивного, зраз отбивных, шашлыков, мозгов «фри», почек в сухарях и т.п.

Овладение навыками заправки птицы и дичи новыми способами: с иглой и без иглы, «крестом», «клювом», «муфточкой» и т.п.

Приготовление полуфабрикатов из птицы тушкой: галантин из кур; гусь, утка, фаршированные яблоками.

Приобретение навыков снятия и за­чистки филе кур, дичи, приготовления полуфабрикатов из филе: котлет натуральных и панированных, шницеля столичного, котлет по-киевски, котлет, фаршированных молочным соусом с грибами, паштетом из печени. Приготовление полуфабрикатов: чахохбили, рагу из птицы, субпродук­тов.

Освоение навыков приготовления кнельной массы и полуфабрикатов из нее. Обработка кроликов, поросят и подготовка их к тепловой об­работке (варке, жарка) целыми тушками и порционными кусками.

Приобретение навыков обработки мяса диких животных и приготовления полуфабрикатов (ассортимент отрабатывается в зависимости от местных условий и возможностей баз практики).

Оценка качества полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика. Проверка соответствия качества требованиям нормативных документов на конкретный вид продукции. Оформление удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.

Освоение навыков упаковки готовой продукции и подготовки к транспортированию, оформление маркировочного ярлыка.