Овладение навыками приготовления и оформления блюд порционных сложного приготовления

Приготовление блюд из овощей крокеты картофельные, пудинг морковный (залеченный и паровой); фаршированные кабачки, перец, баклажаны и помидоры; грибы в сметанном соусе; овощи, припущенные в мо­лочном соусе; картофель в молоке, солянка овощная и т.д. Подбор соусов к блюдам из овощей.

Приготовление блюд из круп и макаронных изделий Совершенство­вание приемов варки каш, приготовления блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. Приготовление пудингов, каши с фруктами или овощами для диетического питания. Подбор соусов к блюдам из круп, бо­бовых, макаронных изделий.

Приготовление блюд из рыбы отварной, припущенной, жареной пор­ционными кусками и целиком, звеном (для банкетных блюд). Овладение навыками приготовления блюд из запеченной рыбы: по-русски, по-московски, под молочным соусом, с макаронами, в сметанном соусе, солян­ка из рыбы на сковороде. Приготовление блюд из рыбной кнельной и котлетной масс для диетического питания (котлет и биточков паровых, суфле, кнелей, пудингов паровых и т.п.). Отработка навыков приготов­ления: производных белого основного соуса и яично-масляных соусов. Подбор соусов к блюдам из рыбы.

Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными кусками (ростбиф разной степени прожарки, лопатка рулетом, грудинка фаршированная, окорок), порционными кусками (бифштекс, филе, лангет, антрекот, эс­калоп, котлеты натуральные и отбивные, шницель отбивной, ромштекс), мелкими кусками (бефстроганов, поджарка шашлык). Приготовление блюд из запеченного мяса. Отработка навыков приготовления мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками (штуфат, зразы отбивные, го­вядина духовая, азу, ялов, рагу); блюд из субпродуктов; из нату­рального рубленого мяса (бифштекс, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб). Приготовление мясных блюд для диетпитания: кнели, суф­ле, котлеты паровые.

Отработка навыков приготовления производных красного основного соуса (к блюдам из мяса).

Подбор соусов к блюдам из мяса.

Приготовление, порционирование и оформление блюд из сельскохозяйственной птицы (отварной, припущенной, дареной целыми турками, фаршированной); блюд из филе птицы и дичи: котлет натуральных (при­душенных и дареных), панированных, фаршированных, шницеля по-сто­личному, дичи жареной; блюд из тушеной птицы; национальных блюд из птицы; суфле из кур; фрикаделек для диетического питания. Подбор и приготовление соусов к блюдам из птицы.

Приготовление блюд из яиц и творога омлетов паровых, фарширо­ванных, яиц запеченных, выпускных, яичной кашки, драчены; пудингов из творога (паровых и запеченных), сырников с морковью запеченных, вареников с творогом и ленивых для диетического питания.

Приготовление горячих закусок: кокот из грибов, кокиль из рыбы, тефтели в соусе, жульен. Горячие бутерброды: отработка способов приготовления. Пицца: изучение особенностей приготовления, озна­комление с ассортиментом.

Совершенствование навыков приготовления горячих сладких блюд массового спроса. Овладение навыками приготовления сладких блюд: шарлотки пудингов, крутонов с фруктами суфле, каши гурьевской, горячих сладких блюд из яблок и т.п. Подбор и приготовление соусов для отпуска горячих сладких блюд.