Раздел 2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции

Приготовление супов

Ознакомление с оснащением супового отделения горячего цеха, организацией работы. Инструктаж по правилам эксплуатации технологи­ческого оборудования и технике безопасности на рабочем месте. Озна­комление с ассортиментом выпускаемой продукции. Организация рабочего места. Подбор необходимого инструмента и инвентаря.

Совершенствование навыков приготовления бульонов и супов мас­сового спроса.

Подготовка «горки» с полуфабрикатами высокой степени готовнос­ти. Овладение кетмиями приготовления супов повышенной сложности: борщ московский, рассольник московский, ленинградский, домашний, солянка сборная мясная, солянка рыбная.

Приготовление «оттяжек» для прозрачных бульонов. Отработка способов осветления бульонов. Приготовление гарниров к прозрачным супам, бульона-борщок. Приготовление супов-пюре из рыбы, печени, грибов; супов-кремов из овощей. Овладение навыками приготовления сладких супов из свежих ягод и фруктов, гарниров к сладким супам; супов для диетического питания на слизистых отварах, вегетарианских; бульона с яичными хлопьями.

Приготовление национальных первых блюд (ассортимент отрабаты­вается в зависимости от местных условий). Приготовление фирменных первых блюд с учетом свободного применения Сборника рецептур и в соответствии с СТП.

Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия ка­чества требованиям нормативной документации на конкретный вид про­дукции. Ознакомление с правилами составления СПТ на первые блюда.

Приготовление вторых блюд

Ознакомление оснащением соусного отделения горячего цеха, организацией работы. Инструктаж по правилам эксплуатации технологичес­кого оборудования и технике безопасности на рабочем месте. Организа­ция рабочего места; подготовка «горки» соусного отделения с полуфабрикатами высокой степени готовности.

В данной теме количество часов, отведенных на отработку конкрет­ной ассортиментной группы блюд указано в тематическом плане.

Совершенствование навыков приготовления соусов и гарниров, вторых блюд массового спроса из овощей, круп, рыбы, мяса, птицы, яиц и творога.