Расчёт рецептур

На предприятии ОАО «ВНМД» предлагается выпускать три вида вареных колбасных изделий – «Любительская» (с грецким орехом), «Краснодарская» (с миндалём), «Московская»(с арахисом). Данные виды рецептур разработаны на основе рецептуры вареной колбасы высшего сорта «Докторская». Рецептура «Докторской» колбасы представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Р ецептура колбасы «Докторской» высшего сорта (ГОСТ 23670)

В данной рецептуре часть мясного сырья (свинину жилованную полужирную) заменяем филе куриным, тем самым уменьшив количество жира, увеличив содержание белка, и соответственно при этом уменьшим калорийность вареных колбасных изделий с орехами, что делает нашу колбасу более диетической. Так как куриная грудка издавна относится к диетическим продуктам. Белое мясо куриной грудки содержит большое количество белка и других питательных веществ. Содержание фосфора, необходимого для организма человека, выше по содержанию только в морепродуктах. Куриная грудка, польза которой в диетическом питании незаменима, является низкокалорийным продуктом. Ежедневное потребление куриного мяса, абсолютно не повредит человеческому здоровью, хотя о других видах мяса этого не скажешь. Не стоит забывать, что именно в мясе содержится в достаточном количестве таких минералов, как фосфор, железо и магний, калий, а также витамины А и Е, витамины группы В [26]. Отличается куриное мясо еще и тем, что не содержит углеводов. То есть такое мясо можно употреблять, не волнуясь за свою фигуру. Но, а для тех, кто хочет похудеть – белое мясо станет основным продуктом при диете. Ниже представлены рецептуры вареных колбас, разработанные для ОАО «ВНМД». Выход продукта. 116 % от массы несоленого сырья.

Таблица 2 – Рецептуры вареных колбас с орехами