2015-07-14
1534
Материальный баланс служит для контроля производства, регулирования состава продукции, установления производственных потерь. С помощью материального баланса можно определить экономические показатели технологических процессов и способов производств (производственные потери, степень использования составных частей сырья, расход сырья, выход продукта).
Все расчеты производятся с помощью следующих формул:
A = B*100/Z, где (1)
А - общее количество основного сырья; В - количество готовой продукции; Z - выход продукта от массы несоленого сырья
Д = А*Р/100, где (2)
Д - потребное количество одного вида сырья за цикл; Р - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг; А - общее количество основного сырья [11]
Нормы расхода ингредиентов для вареных колбас «Любительская, Краснодарская», «Московская» представлены в таблице 6.
Таблица 5 - Сводная таблица материального баланса на 100 кг сырья
| Наименование сырья, пряностей и материалов | Норма для вареной колбасы | |||||
| «Любительская» | «Краснодарская» | «Московская» | ||||
| Несоленое сырье, кг | ||||||
| По рецептуре | На 100кг продукта | По рецептуре | На 100кг продукта | По рецептуре | На 100кг продукта | |
| Говядина жилованная в/с (ГОСТ 779) | 21,55 | 21,55 | 21,55 | |||
| Свинина жилованная полужирная (ГОСТ 7724) | 17,24 | 17,24 | 17,24 | |||
| Филе куриное (ГОСТ 25391-82) | 32,76 | 32,76 | 32,76 | |||
| Меланж (ГОСТ 53155-2008) | 2,59 | 2,59 | 2,59 | |||
| Молоко сухое цельное (ГОСТ 4495) | 1,72 | 1,72 | 1,72 | |||
| Орехи фисташковые (ГОСТ 53216 – 2008) | 10,34 | ___ | ___ | ___ | ___ | |
| Миндаль (ГОСТ 16830-71) | ___ | ___ | 10,34 | ___ | ___ | |
| Арахис (ГОСТ 53026-2008) | ___ | ___ | ___ | ___ | 10,34 | |
| Итого: | 86,20 | 86,20 | 86,20 | |||
| Пряности и материалы, кг | ||||||
| Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830) | 2,09 | 1,80 | 2,09 | 1,80 | 2,500 | 1,80 |
| Нитрит натрия (ГОСТ 4197) | 0, 0071 | 0,006 | 0,0071 | 0,006 | 0,0071 | 0,006 |
| Сахар-песок (ГОСТ 21-94) | 0,2 | 0,17 | 0,2 | 0,17 | 0,2 | 0,17 |
| Мускатный орех (ГОСТ 29048-91) | 0,05 | 0,04 | 0,05 | 0,04 | 0,05 | 0,04 |
| Итого: | 2,3471 | 2,016 | 2,3471 | 2,016 | 2,3471 | 2,016 |
| Всего: | 88,216 | 88,216 | 88,216 |
Для производства 100 кг вареных колбасных изделий нам потребуется 86,20 кг основного сырья и 2,016 кг вспомогательного.
