Технология производства вареных колбас с орехами

Технологическая схема производства вареных колбас представлена на рисунке 1.

Технология вареных колбас. Сначала последовательно производится разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка туши. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей — вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши—на 5 частей—лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Обвалка — отделение мяса от костей. Считалось очень трудоемкой и опасной операцией, осуществлялась она вручную (срезание мяса ножом). Сейчас при обвалке сырья для вареных колбас используют специальные установки: зарубежные (дробление и центрифугирование) и отечественные (прессование под высоким давлением). При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфоузлы, ткани с кровоподтеками и другими дефектами. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта—высший
(нет видимых соединительнотканных и жировых включений), 1 (не более 6% тонких пленок) и II (до 20% пленок); свинину—на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30—50% жира) и жирную (не менее 50% жира) [29].

Приемка и оценка качества сырья, зачистка, промывка

и разделка полутуш

↓

Разделка туши

(говядина на 8 частей, свинина – на 5)

↓

Жиловка

↓

Измельчение

(на куски, массой 400-500г)

↓

Посол

(t= 2-4 ºС; Т=48-72ч)

↓

Вторичное измельчение

(на волчке с диаметром решетки 2-3мм)

↓

Составление фарша

(на куттере, 8-12 мин,

температура готового фарша 12-14 °С)

↓

Шприцевание

(Давление 8 – 10 атм.)

↓

Обвязка

↓

Навешивание

↓

Осадка батонов

(t= 3-7 ºС; Т=2-4ч)

↓

Обжарка

(t= 75-80 ºС; Т=40-60 мин)

↓

Варка

(t= 75-80 ºС 40 – 50 мин до температуры в центре батона 70+1 ºС)

↓

Охлаждение

(под душем – 15 мин; в помещении t= 10-12 ºС; Т=10-12ч,

до температуры в центре батона не выше 35 °С)

↓

Оценка качества готовой продукции

↓

Хранение

(при t 8ºC, не более 48 часов)

Рисунок 1 - Технологическая схема производства вареных колбас

За жиловкой идет первичное измельчение мяса. Мясо в ручную разрезается на куски массой 400—500 г.

Измeльчённoe мясо загружают по 20 кг в тележки из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с температурой воздуха 2—4 °C. Охлажденное мясо выдерживают 48-72 ч. Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5%-ного раствора, выдаваемого в цехи из лаборатории непосредственно в дозаторы. На каждые 100 кг мяса расходуют 2,5 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. В процессе созревания фарш приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоёмкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.

Параллельно с этими операциями идёт подготовка орехов, орехи поступают в мешках в очищенном виде и проходят через стадию сортирования. При которой визуально отбирают орехи не соответствующего качества.

Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках с диаметром отверстий 2 – 3 мм. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10-20% (от массы мяса) пищевого льда (снега). Назначение вторичного измельчения — придать в будущем колбасным изделиям нежность и однородность.

Приготовление фарша производится в куттерах [7]. В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют специи, пряности, орехи и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в течение 10-15 мин. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Последние придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. Наполнение оболочек происходит под давлением 8—10 атм.

Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку и клипсование. Сначала клипсуют завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли.

Навешивание, осадка и обжарка батонов — очередные операции колбасного производства. По 10—12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки батонов. При хорошей вентиляции и температуре 3—7°С батоны выдерживают 2—4 ч, а потом направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75—80°С. При такой температуре батоны выдерживают 40—60 мин, а затем их в течение 30—35 мин обрабатывают дымом. В процессе обжарки оболочка батонов подсушивается, уплотняется, - делается прозрачной, светло-коричневого цвета. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. Температура внутри батона при обжарке не превышает 40-50 °С [7].

Заключительной операцией является варка, при 75— 80 °С. Длительность варки зависит от диаметра батона. После варки колбасу охлаждают под душем 15 минут. Влажность готовой продукции 55—75%. На рисунке 2 представлена аппаратурная схема производства вареных колбас.

В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования: поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой. Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. На разрезе продукта фарш монолитный. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый, без серых пятен. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, вкус в меру. Запах вареных изделий приятный [19]. Колбасные изделия не должны иметь постороннего привкуса и запаха. Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.

Таблица 3 - Физико-химические показатели вареных колбас

Наименование показателя	Норма для колбасы
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,4
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее

Таблица 4 – Пищевая и энергетическая ценность колбас

Наименование продукта	Содержание в 100 г продукта, г	Энергетическая ценность
Белок	Жир	Углеводы	ккал	кДж
Колбаса вареная «Любительская»	15,3	20,1	1,5
Колбаса вареная «Краснодарская»	17,5	20,8	1,6
Колбаса вареная «Московская»	19,8	20,08	1,5
Колбаса вареная «Докторская»	11,8	30,08	1,2