Требование к сырью и материалам

Сырье и материалы

Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

Колбасные изделия вырабатывают из свинины, говядины, филе куриного, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц [27].

Характеристика сырья

Мясо: Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина жилованная высшего сорта (ГОСТ 779), свинина жилованная нежирная (ГОСТ 7724), филе куриное (ГОСТ Р 52702-2006).

Мясо используют в охлажденном состоянии. Свинина и говядина поступает в колбасный цех на костях в виде полутуш, а филе куриное поступает в потребительской и транспортной таре готовое уже к переработке.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

Белковые препараты животного и растительного происхождения (ГОСТ Р 53213-2008). К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкура, а также молочные продукты (сухое молоко - (ГОСТ 4495).

Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%) [27]. Пищевая ценность белковых препаратов животного происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения, поэтому белковые препараты растительного происхождения не используют [5].

Прочее сырье: При изготовлении предлагаемых видов колбасных изделий используют куриные яйца и яйцепродукты.

В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль (ГОСТ 13830) высшего или 1-го сорта, сахар-песок (ГОСТ 21-94) и нитрит натрия (ГОСТ4197).

Для придания специфических вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности – орех мускатный (ГОСТ 29048-91), а также используются в качестве добавок такие орехи как, грецкий орех, миндаль, арахис [27]. Греций орех (ГОСТ 16832–71) высшего или 1-го сорта, ядра должны быть без постороннего вкуса и запаха, цвет – светло - коричневый, наличие орехов с присохшей кожурой не допускается. Миндаль (ГОСТ 16830-71) высшего или 1-го сорта, ядра должны быть покрыты кожицей от светло – коричневого до коричневого цвета, на изломе белые с кремовым оттенком. Вкус и запах свойственны свежему миндальному ореху, без посторонних запахов и привкусов, наличие примесей не допускается. Арахис (ГОСТ 53026-2008), ядра должны иметь внешний вид, форму, размеры, конфигурацию, характерные для данной разновидности и должны быть покрыты семенной оболочкой от светло – розового до красного цвета, которая легко снимается и темнеет со временем. Ядра имеют вкус и запах характерные для арахиса, без постороннего запаха и/или горького привкуса. Без затхлости или прогорклости. Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Для данных видов колбас применяются искусственные оболочки – Амифлекс тип Т.

Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат (ГОСТ 17308-88), льняные нитки (ГОСТ 14961-91) и алюминиевые скобы.