Правила приготовления пищи

При приготовлении пищи следует руководствоваться тремя правилами:

1) продукты должны быть как можно более свежими;

2) продолжительность времени тепловой обработки продукта должна быть как можно меньше;

3) пищу надо готовить непосредственно перед употреблением.

Лучше, если пища вообще будет сырой, без тепловой обработки. Такая пища – самая выгодная энергетически.

В атомах молекул, составляющих клетки растений, аккумулирована энергия Солнца. Электроны в атомах, получившие эту энергию, находятся на более удаленных от ядра орбитах. При нагревании степень упорядоченности структуры атома понижается, возбужденный электрон теряет запасенную энергию, высвечивая квант энергии, и атом переходит в термодинамически устойчивое состояние. Если эта энергия высвечивается в нашем желудке и кишечнике, то мы получаем ее, а если в кастрюле, то она потеряна для нас.

Но состояние нашего пищеварительного тракта часто не позволяет нам питаться сырой грубой клетчаткой. Приходится применять тепловую обработку, но она должна быть недолгой, щадящей. Чем короче время тепловой обработки, тем больше сохранится неразрушенных молекул, тем меньше окажется элементов, не поддающихся ферментной атаке.

Если мы примем во внимание тот факт, что наш организм не содержит депо для белка, а также, что белковая норма составляет не более 53 г в сутки (по рекомендации Всемирной организации здравоохранения), то диета наша, очевидно, должна состоять главным образом из углеводистой пищи с добавкой небольшого количества белков в усвояемом состоянии и жиров – растительных и животных.

Пища должна содержать также достаточное количество макро- и микроэлементов и витаминов в живом виде (а не в таблетках).

Если пищеварительный тракт не готов к перевариванию здоровой пищи, необходимо провести курс очистительных и восстановительных процедур.

Все первые блюда и каши следует готовить на щелочном бульоне. Варим мы овощи, крупы, мясо и т.д. для того, чтобы сделать их мягкими, чтобы пища была горячей и чтобы уничтожить вредную бактериальную флору, живущую на продуктах питания.

Продолжительность варки определяется временем, в течение которого распадаются срединные пластинки, соединяющие клетки овощей. Эти пластинки состоят из полимера протопектина и белка экстенсина.

Протопектин нерастворим в воде. Отдельные цепочки его гигантских молекул соединены солевыми мостиками, образуемыми ионами кальция и магния. При тепловой обработке в срединные пластинки из клеток овощей проникают ионы калия и натрия и замещают ионы кальция и магния. В результате связи между отдельными цепями протопектина нарушаются, и он превращается в растворимый пектин. Способствует размягчению и гидролиз белка экстенсина.

Реакция распада протопектина обратима. Чтобы овощи размягчались, ионы кальция и магния должны быть выведены из сферы реакции и осаждены. Это делается в результате образования кальциевых и магниевых солей фитиновой кислоты.

Фитиновые соединения осаждают кальций только в щелочной среде при рН не менее 7. Поэтому в суп обычно кладут сначала картофель, морковь, капусту, а уж потом кислые продукты, иначе картофель, например, может остаться жестким. Долго варятся овощи в жесткой воде, так как в ней много кальция и магния.

Можно в несколько раз ускорить размягчение продуктов при варке, если варить их не в воде, а в специально приготовленном заранее бульоне с очень высокой щелочностью. Для его приготовления требуется (на 3 литра):

1) лавровый лист (4-5 штук),

2) лук репчатый (1-3 луковицы),

3) семена укропа, тмина, кориандра и др. (или только одного из них) (1-2 ст. ложки),

4) чеснок (4-5 долек),

5) перец черный или душистый (5-7 горошин),

6) сухие коренья петрушки, сельдерея и др. (по желанию).

Для лучшей вытяжки семена и листья можно размолоть на кофемолке. После 15-20-минутного кипячения на слабом огне бульон процедить. Можно приготовить его и заранее: закипятить с содержимым и настоять.