Насколько полезны кисломолочные продукты

Поскольку организм человека связан с внешней средой более всего через питание, важно знать принципы и простые правила, помогающие готовить пищу так, чтобы она давала нам максимум питательных веществ при минимуме неусвояемых отходов.

В разные периоды своей жизни человек нуждается в разной по составу и количеству пище. Судя по времени дозревания органов, входящих в пищеварительную систему, природа положила человеку до трех лет питаться материнским молоком.

После трех лет около 15% детей утрачивают способность вырабатывать лактазу - фермент для расщепления дисахарида лактозы (молочного сахара) на моносахара (дисахариды и полисахариды - крахмалы - могут быть усвоены только после расщепления их ферментами до моносахаров).

Среди пожилых людей лактазу вырабатывают уже немногие, среди стариков - единицы. Поэтому врачи советуют старикам исключить из питания пресное молоко и заменить его кисломолочными продуктами.

При изготовлении кисломолочных продуктов молоко вначале кипятят, чтобы убить бактерии, успевшие в нем размножиться, а затем заселяют определенным штаммом бактерий. Молоко, прокисшее самоквасом, содержит массу патогенных штаммов, которые в кишечнике подавляют и уничтожают необходимую для нормальной работы кишечника палочку Е.коли и другие полезные штаммы.

Но кипяченое молоко содержит не более 10% белка, сохранившего структуру.

Поэтому кисломолочные продукты принесут пользу только в том случае, если они получены из натуральных заквасок, и для них использовано не кипяченое, а парное молоко, пока в него еще не попали патогенные бактерии. Так готовят мацони, айран, сыр сулугуни и другие продукты из молока по древним народным технологиям, которые и сейчас еще кое-где сохранились в сельской местности среди разных народов. На молочных заводах это невозможно.

Дома можно приготовить безопасный творог или сквашенное молоко следующим образом. Кусочек высушенного желудка теленка (или козленка – для козьего молока) помещают в теплое молоко (примерно 38,5-39°С), закрывают и ставят в достаточно теплое место. Когда молоко приобретет вид простокваши, ее подвешивают в марле и дают стечь сыворотке. В сыворотку помещают другой кусочек желудка; здесь он будет жить, а содержащиеся в нем уснувшие микроорганизмы оживут и станут размножаться.

В дальнейшем заквашивание молока производится сывороткой из банки, где живет кусочек желудка; сыворотка всякий раз пополняется. Доза заквашивающейся сыворотки подбирается экспериментально. С ее помощью можно поучить кислое молоко, творог, сыр.

Для творога надо влить в молоко, поставленное в водяную баню и помешиваемое чистым пальцем, больше сыворотки, чем для заквашивания молока. Помешивать, пока молоко не свернется, после чего процедить его и отделить творог от сыворотки.

Для получения сыра спрессовать творог и положить под гнет на некоторое время.

Молоко лучше брать сразу после дойки, еще теплое. Если в водяной бане молоко нагреется выше температуры, которую держит палец (это 41-42 градуса), его надо снять с плиты.

Можно приготовить творог и другим способом. В нагреваемое и помешиваемое пальцем молоко выжимается сок лимона до сворачивания и образования творожной массы. Остальное так же.