2015-08-12
1771
К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.
Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.
Таблица 3-Анализ ассортимента продуктов классифицируемых по виду мяса
| Наименование полуфабриката | Поступило | Продано | Отклонения | |||
| Тыс.руб | Удел.вес | Тыс.руб | Удел.вес | |||
| Мясные полуфабрикаты из смеси мяса говядины и свинины | ||||||
| Крупнокусковые - Котлетное мясо - Вырезка -Корейка -Грудинка | 8,600 9,820 10,200 11, 800 | 4,8 5,5 5,7 6,6 | 10,320 11,784 12,240 14,160 | 4,8 5,5 5,7 6,6 | 1,720 1,964 2,004 2,036 | |
| итого | 40,420 | 22,6 | 48,484 | 22,6 | 7,724 | |
| Порционные -Бифштекс -Лангет -Антрекот - Ромштекс - Зразы | 15,234 7,966 11,016 7 900 | 8,5 4,4 6,1 4,3 | 18,280 9,559 13,219 9,480 | 8.5 4.4 6,1 4,4 | 3,046 1,593 2,203 1,580 | |
Продолжение таблицы 2
| -Зразы -Шницель -Эскалоп | 13,538 11,016 | 4,8 7,6 6,1 | 10,320 16,245 13,219 | 4,6 6,6 6,1 | 1,720 2,707 2,203 |
| итого | 66,773 | 41,8 | 79,242 | 40,7 | 11,200 |
| Порционные панированные -Ромштекс -Котлеты -шницель | 8,820 7,966 7,900 | 4,9 4,5 4,4 | 10,584 9,599 9,480 | 3,9 4,4 3,9 | 1,764 1,593 1,580 |
| итого | 33,506 | 18,7 | 40,207 | 17,1 | 4,701 |
| Мелкокусковые -Бефстроганов -Азу -Гуляш -Говядина для тушения -Грудинка на харчо -Поджарка -Рагу | 12,100 9,700 7,200 9,820 8,600 8,600 8,600 | 5,7 4,1 4,2 5,5 4,8 4,8 4,8 | 13,270 10,200 8,600 11,784 10,320 10,320 10,320 | 4,9 4,2 3,7 5,1 4,5 4,5 4,5 | 1,764 1,826 1,000 1,216 1,720 1,720 1,720 |
Продолжение таблицы 2
| итого | 56,020 | 29,1 | 64,494 | 26,9 | 10,011 |
| Полуфабрикаты в тесте - Пельмени -Манты -Хинкали -Чебуреки | 8,820 10,200 8,600 7,200 | 4,9 5,6 4,2 3,7 | 10,584 11,400 9,800 8,600 | 3,9 4,6 3,7 2,2 | 1,764 2,175 1,816 1,205 |
| итого | 34,820 | 48,4 | 40,384 | 14,4 | 6,096 |
| Рубленные -Бифштекс -Котлеты (Московские) -Котлеты (Домашние) | 11,685 13,280 10,216 | 6,6 7,8 5,9 | 12,816 14,105 11,205 | 6,2 6,7 5,2 | 2,175 1,915 1,806 |
| итого | 35,101 | 20,3 | 38,126 | 18,1 | 5,896 |
| Мясные полуфабрикаты из мяса птицы | |||||
| Рубленные -Котлеты -Палочки куриные -Чахохбили | 12,315 10,216 9,780 | 6,7 5,8 4,6 | 13,680 11,260 10,185 | 6,2 5,1 4,1 | 2,315 1,216 1,156 |
| итого | 32,311 | 17,1 | 35,125 | 15,4 | 4,687 |
| Мелкокусковые - Азу | 10,240 | 5,8 | 11,456 | 5,1 | 1,216 |
Продолжение таблицы 2
| -Курица для тушения - гуляш из мяса птицы | 9,820 8,600 | 5,5 4,8 | 11,784 10,320 | 5,2 4,8 | 1,964 1,720 |
| итого | 28,660 | 16,1 | 33,560 | 15,1 | 4,009 |
| Полуфабрикаты в тесте - пельмени | 7,600 | 4,2 | 8,600 | 3,7 | 1,115 |
| итого | 7,600 | 4,2 | 8,600 | 3,7 | 1,115 |
| Крупнокусковые -Бедрышки -Крылышки -Филе | 9,780 8,820 8,600 | 4,6 4,9 4,2 | 10,185 10,584 9,800 | 4,1 3,9 3,7 | 1,156 1,764 1,217 |
| итого | 27,200 | 13,7 | 30,569 | 11,7 | 4,137 |
| Порционные панированные - Котлеты -палочки | 7,900 8,600 | 4,4 4,7 | 9,480 9,900 | 3,9 4,7 | 1,580 1,111 |
| итого | 16,500 | 9,1 | 19,380 | 8,6 | 2,691 |
| Мясной фарш | |||||
| -Фарш из говядины -Фарш из свинины | 5,200 9,768 | 3,2 4,2 | 6,400 10,400 | 2,9 3,9 | 1,007 1,127 |
Продолжение таблицы 2
| -Фарш из смеси говядины и свинины -Фарш куриный | 8,268 7,341 | 3,9 3,7 | 9,600 9,287 | 3,7 3,4 | 1,200 1,017 |
| итого | 30,577 | 15,1 | 35,687 | 13,9 | 4,351 |
| всего | 429,468 | 476,175 | 68,618 |
В Магазине «Стрелец» достаточно широкий ассортимент мясных полуфабрикатов. Имеются полуфабрикаты из говядины, свинины и мяса птицы. Исходя из данных таблицы можно сделать следующий вывод:.Большим спросом у покупателей пользуются пельмени,котлеты, тефтели, голубцы, блины с мясом. Также широким спросом пользуются такие полуфабрикаты как манты, хинкали, перец фаршированный.Исходя из спросов потребителей большую сумму вкладывают на закупку пельменей и котлет.
