Вивчити теоретичні матеріали

2. Вирішення практичних та ситуаційних задач:

2.1. проаналізувати наступні нормативні документи: ГСТУ, ДСТУ, технічні умови, технологічну карту на фірмову страву. Результати оформити у вигляді таблиці:

№ пор.	Вид нормативного документа	Ким розробляються	Хто проводить державну експертизу	З ким узгоджується проект	Орган, який затверджує стандарт	Хто інформує про затвердження стандарту та його тиражування

2.2. навести приклад позначення стандартів у їх державній реєстрації (індекс, реєстраційний номер, рік затвердження);

2.3. вибрати й розмістити у певній послідовності розділи, які повинні, бути в технічних умовах (ТУ):

Ø нормативні посилання;

Ø класифікація;

Ø асортимент;

Ø технологічний процес;

Ø галузь використання;

Ø правила приймання;

Ø гарантії виробника;

Ø транспортування і зберігання;

Ø вказівки до використання;

Ø технічні вимоги;

Ø вимоги безпеки;

Ø методи контролю;

Ø вимоги охорони навколишнього середовища;

Ø рецептура (норми витрат сировини);

Ø вступна частина;

2.4. вибрати й розмістити у певній послідовності розділи, які повинні бу ти в технологічній інструкції (ТІ) до нормативної документації:

Ø нормативні посилання;

Ø вступна частина;

Ø класифікація;

Ø асортимент;

Ø рецептура;

Ø вимоги до якості сировини та допоміжних матеріалів;

Ø правила приймання та зберігання;

Ø технологічний процес;

Ø маркування та групування;

Ø методи аналізу;

Ø гарантії виробника;

Ø інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність;

Ø зберігання й транспортування;

Ø технічні вимоги.

3. Підготувати наукове повідомлення за визначеною викладачем темою:

3.1. Основні умови та стадії розроблення стандартів.

3.2. Характеристика нормативної документації закладів готельно-ресторанного господарства.

3.3. Аналіз технологічної документації закладів готельно ресторанного господарства.

4. Індивідуальне завдання. Розробити проект технологічної документації за визначеною викладачем темою:

4.1. Розробка проекту технічних умов (ТУУ) та технологічних інструкцій на:

· овочеві напівфабрикати;

· напівфабрикати з риби;

· напівфабрикати з рибної січеної натуральної та котлетної маси;

· напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні та паніровані);

· напівфабрикати з мясної січеної натуральної та котлетної маси.

· напівфабрикати з птиці та дичини;

· напівфабрикати для приготування перших страв;

· напівфабрикати для приготування соусів;

· напівфабрикати високого ступеню готовності;

· заморожені напівфабрикати;

· заморожені готові страви та кулінарні вироби;

· випічні напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів;

· оздоблювальні напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів;

· борошняні кондитерські вироби зниженої калорійності;

· борошняні кондитерські вироби підвищеної біологічної

4.2. Розробити проект технологічної карти га фірмову продукцію ресторанного господарства.

4.3. Розробити технологічні карти (стандарти підприємства) на готові страви та вироби:

· холодні страви;

· перші страви;

· другі страви;

· гарніри;

· соуси;

· солодкі страви;

· напої;

· страви з борошна;

· борошняні кулінарні вироби;

· борошняні кондитерські вироби.

Питання для самоконтролю:

1. Мета і завдання національної системи стандартизації.

2. Органи та служби стандартизації, їх завдання і функції.

3. Планування робіт із стандартизації.

4. Основні види стандартів.

5. Характеристика позначення стандартів.

6. Структура стандартів на продукцію, особливості їх побудови.

7. Стадії розробки та затвердження стандартів.

8. Порядок перевірки, перегляду, зміни та скасування стандартів.