Разделение по продуктам питания

Рекомендуется иметь несколько разделочных досок для разных продуктов питания, маркированных. Это позволяет минимизировать вероятность появления инфекционных заболеваний связанных с контактом сырых и готовых продуктов питания. Существуют санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья от 6 ноября 2002 года, в которых установлены правила маркировки:

«В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: „СМ “— сырое мясо, „СР “— сырая рыба, „СО “— сырые овощи, „ВМ “— варёное мясо, „ВР “— варёная рыба, „ВО “— вареные овощи, „МГ “— мясная гастрономия, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, „КО “— квашеные овощи, „Сельдь “, „Х “— хлеб, „РГ “— рыбная гастрономия.»

Кроме того ряд продуктов питания, например свежая рыба, имеет ярко выраженный запах, наличие которого на иных продуктах сильно снижает вкусовые характеристики приготовленного блюда.

В Евросоюзе принята цветовая система разделения разделочных досок по продуктам питания. Стандарт описан в HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки). Белый цвет разделочной доски — для молочных продуктов, зелёный — овощи, синий или голубой — морепродукты, жёлтый — сырая птица, красный — сырое мясо. Для новой доски желательна сквозная пропитка натуральным воском растворённым в масле.