2015-08-12
570
В эту группу входят овощи, близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные - белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные - цветная, брокколи, Витамин; стеблеплодные - кольраби.
Белокочанная капуста наиболее распространена, так как она отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошими урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, устойчивостью в различных климатических зонах; широко используется в свежем и переработанном виде; благодаря наличию витамина U применяется и в лечебных целях. Сорта капусты различаются формой, плотностью, окраской кочана, длиной кочерыги, сроками созревания. Раннеспелые сорта - Скороспелка, номер первый Грибовский и др. Среднеспелые
сорта - Слава, Надежда, Юбилейная и др. Позднеспелые сорта - Московская поздняя, Амагер, Тюркис, Белорусская и др.
Краснокочанная капуста образует плотный кочан красно-фиолетового или сине-красного цвета, который придает антоциан цианидин. Сорта - Каменная головка, Гако.
|
|
|
Савойская капуста образует менее плотный кочан из гофрированных листьев желто-зеленого цвета. Сорта - Вертю, Юбилейная, Венская ранняя.
Брюссельская капуста представляет собой растение высотой до 1 м, в пазухах листьев которого развиваются кочанчики (по 20-70 шт.) массой 15-20 г. Отличается от других видов капусты высоким содержанием витамина С и белка (до 6,9%), характерным приятным вкусом. Используют в свежем и переработанном виде. Распространен сорт Геркулес.
Пекинская капуста образует рыхлый удлиненный кочан.
Кольраби - стеблеплод зеленого цвета, используется в основном в свежем виде. Содержание Сахаров до 7,9%. Известный сорт - Венская белая.
Цветная капуста образует плотное соцветие белого или кремового цвета; характерно высокое содержание витамина С (до 155 мг/100 г) и белка (до 3,3%). Сорта - Москвичка, Отечественная, Гарантия, Осенняя.
Брокколи - разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте. Сорта - Калабрийская, Грюн.
Витамин - разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов.
Химический состав капустных овощей представлен в табл. 3.4.
Таблица 3.4
Химический состав капустных овощей
| Виды капустных овощей | Содержание (в среднем) | |||||
| % | мг/100 г | |||||
| Вода | Сахара | Азотсодержащие вещества | Клетчатка | Зола | Витамин С | |
| Белокочанная | 89-90 | 2,6-5,3 | 1,1-2,3 | 0,6-1,1 | 0,6-0,7 | 24-52 |
| Краснокочанная | 88-92 | 2,9-5,2 | 1,4-1,6 | 0,9-1,2 | 0,4-0,7 | 18-73 |
| Савойская | 88-93 | 2,6-6,2 | 2,0-2,9 | 1,1-1,3 | 0,7-0,7 | 20-77 |
| Брюссельская | 81-86 | 3,2-5,5 | 2,4-6,9 | 1,1-1,2 | 1,0-1,6 | 58-160 |
| Кольраби | 89-91 | 3,6-7,9 | 2,0-2,9 | 1,1-1,4 | 0,7-1,2 | 40-60 |
| Цветная | 88-92 | 1,7-4,2 | 1,7-3,3 | 1,1-1,3 | 0,7-0,8 | 51-155 |
