Древнерусский хлеб

Древние славяне к выпечке хлеба подходили со всей ответственностью. Согласно историческим и археологическим данным, почти в каждом поселении древних славян имелась специальная изба-пекарня, обеспечивающая хлебом всю общину. Так же, каждая женщина умела выпекать хлеб, но делала это не ежедневно, а по праздникам.

Первые письменные упоминания о рецептуре хлеба относится к XI веку. Тогда на Руси, в основном, выпекали сброженный (кислый) хлеб из ржаной муки. Выпечка такого хлеба — достаточно трудоемкая работа, требующая определенных знаний. Поэтому, рецепт хлеба передавался от старшего поколения к младшему и держался в строжайшем секрете.

Кроме муки, основным ингредиентом сброженного хлеба была закваска, которая, собственно, и придавала хлебу нужную кислотность и рыхлость. Обычно закваску готовили сразу на несколько замесов и хранили, пересыпав ее предварительно мукой, в темном и прохладном месте. Именно от качества закваски зависел аромат и вкус хлеба.

Тесто для хлеба приготавливалось в несколько этапов. Сначала к закваске добавлялась вода и мука, и полученный «расчин» оставляли бродить некоторое время. Затем «расчин» делили на несколько частей и выпекали из них хлеб. Были и более сложные рецепты хлеба, для приготовления которого использовалось до пяти различных ингредиентов.

Древнерусские пекари постоянно совершенствовали технологию приготовления ржаного хлеба и часто сами придумывали его новые сорта. До наших дней дошли несколько уникальных рецептов, которые не имеют аналогов больше нигде в мире. Кроме традиционного хлеба из ржаной муки пекари на Руси также славились изделиями из пшеничной муки (ковриги, просфоры и т. д.).

Коврига представляла собой большой, трех- или четырехугольный хлеб, который выпекали из чистой, очищенной от отрубей, пшеничной муки. Кроме ковриг без добавок —«хлебы чистые зело» — выпекали и пшеничный хлеб с добавлением мака и меда. Также на Руси были широко распространены пшеничные куличи, которые выпекали по большим праздником.

В период с XVI по XVII века значительную часть городского населения составляли ситники, хлебники, пирожники, саечники, крендельщики, калачники и пряничники, продукция которых — пряники, особенно ценилась среди горожан. Их выпекали различной формы и дарили на свадьбы, именины и угощали дорогих гостей.

В этот же период в государстве был установлен строгий контроль за качеством хлеба и ценами на него. Изданный в 1626 году царский указ «О хлебном и калачном весе» строго регламентировал вес хлебной продукции, отдельно определяя стоимость 30 сортов пшеничной и 26 сортов ржаной муки. Ежедневно хлебные приставы ходили по городам и взвешивали «решетные, тертые, коврижечные калачи мягкие и хлебы ситные».

Предъявлять хлебную продукцию для взвешивания обязаны были все: «хлебные и калачные просолы, калачники, хлебники, дворники, стрельцы, пушкари, митрополичьи, владычные, патриаршие, монастырские, боярские, княжеские и всякий люд, у кого найдут калачи и хлеб».

За несоблюдение цен и веса хлебной продукции полагались солидные по тем меркам штрафы. Особо проштрафившихся подвергали публичному телесному наказанию. Кроме этого, хлебные приставы обязаны были «крепко смотреть, чтобы хлеба решетные ситные, калачи коврижечные и тертые были пропеченными и в них подмесу и гущи никакого не было».

Не менее серьезно подходил к контролю за хлебом и Петр I. Он издал несколько законов, строго регламентирующих цены на хлебную продукцию. За реализацию маловесного или сырого хлеба пекари подвергались жестокому наказанию, одно из которых предписывало нарушителей закона «бить кошками или батогами».

Несмотря на такое жесткое регулирование хлебного рынка, простой люд никогда не ел хлеба досыта. История Руси знает немало «хлебных» бунтов, на которые подымались города и целые области огромной российской империи. Только к началу XX века хлебобулочными изделиями страна была обеспечена в полном объеме.