Ассортимент полуфабрикатов из рыбы

К рыбным полуфабрикатам относятся: рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.

Рыбное филе – это половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удалёнными позвоночником, плавниками, чёрной плёнкой.

Формовой рыбный продукт – это продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками. Наиболее популярны рыбные палочки. Натуральные изделия из филе имеют более высокие потребительские свойства. К натуральным отечественным полуфабрикатам, редко поступающим в продажу, относятся шашлык и поджарка из рыбы. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки и др. изделия.

Рыба спецразделки – это тушки рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и чёрной плёнки.

Стейки представляют собой куски шириной до 3 см., получаемые поперечным распиливанием потрошённых мороженных крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников.

Порционированная рыба поступает в продажу в виде тушек и кусков массой 75-500г.

Рыбный фарш – это измельчённая рыба, подвергнутая предварительной обработке.

Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом:

1. Рыбное филе – по видам разделки подразделяют на:

· Филе без кожи

· Филе с кожей без чешуи

· Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески

· Филе с наличием крупных рёберных костей

· Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу

· Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек у ставриды океанической

· Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки

2. Формованные рыбные продукты