Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костью

· Рыбу уложить на стол и начиная от головы или хвоста разрезать рыбу вдоль ведя нож по позвоночнику, так, чтобы на нем не оставалось мякоти разрезать рыбу на два пласта.

· Приподнять верхнее филе – филе с кожей и реберными костями

· на доске останется филе с кожей, реберными и позвоночной костью.

· Удалить позвоночную кость. Филе с позвоночной костью перевернуть и уложить костью на разделочную доску. Срезать мякоть рыбы с позвоночной кости.

· Полученные два филе с кожей и реберными костями уложить в лотки, поставить в холодильник.

Разделка рыбы на филе с кожей.

· Филе рыбы с кожей и реберными костями уложить на разделочную доску кожей вниз.

· срезать все внутренние реберные косточки, начиная с утолщенной части спинки

Разделка рыбы на филе без кожи, позвоночной и реберных костей (чистое филе)

При разделке рыбы чешую не отрезать

· Рыбу уложить на разделочную доску кожей вниз. отступя от края хвоста 1 – 1,5

· Сделать надрез мякоти рыбы на коже, затем придерживая левой рукой кожу, срезать ножом мякоть

Операция 12. Определение качества обработанной рыбы, рекомендации к использованию для тепловой обработки.

· Тушки рыбы – целые, хорошо зачищены, от чешуи и сгустков крови, остатков внутренностей.

· Филе с позвоночником и реберными костями, филе с реберными костями филе целое без надрывов, реберные кости реберные кости перерезаны у позвоночника. Костистые части плавников полностью удалены.

· Филе с кожей без костей -филе целое, реберные кости удалены полностью.

· Филе с кожей (чистое) -филе целое, на мякоти нет остатков кожи и костей.

Операция 13. Хранение рыбных полуфабрикатов.

· Разделанную рыбу охладить

· Хранить в холодильнике при температуре 0 – 4⁰ С до 24 часов.

Операция № 14. Разделка рыбы для фарширования.

Фарширование щуки.

· Рыбу очистить от чешуи, промыть

· надрезать кожу вокруг головы, подрезать кожу и снять ее с тушки «чулком».

· Мякоть у плавников подрезать ножом, у кости обрубить так, чтобы кожа осталась с хвостом.

· Разрезать брюшко рыбы, удалить внутренности, промыть, разделать на чистое филе.

· Приготовить массу для фарширования.

Для приготовления массы из расчета на 1000г мякоти рыбы необходимо взять пшеничного хлеба без корок 100 – 150 г, молока 300, масла сливочного или маргарина 100г, пассерованного лука 100 г, белки 2 – х яиц, соль 20г. перец 1г.

· Чистое филе щуки нарезать на кусочки

· Хлеб белый пшеничный замочить в воде.

· Репчатый лук очистить, промыть, мелко нарезать пассеровать на растительном масле, охладить.

· Кусочки рыбы, замоченный хлеб измельчить на мясорубке, добавить пассерованный лук, соль, перец, жир, еще раз пропустить через мясорубку.

· Ввести сырые яйца или яичные белки, вымешать до получения однородной массы.

· Кожу щуки заполнить подготовленной массой, набивая фарш плотно.

· Сделать у хвоста прокол для удаления воздуха. Придать коже форму рыбы, приложить голову и пришить ее иглой со шпагатом.

Фарширование судака.

· Рыбу взвесить

· Подрезать и удалить спинной плавник. Осторожно очистить чешую, из головы удалить жабры и глаза, промыть. Остальные плавники срезать ножницами.

· Глубоко подрезать мякоть вдоль позвоночника с двух сторон, отделить позвоночную кость от мякоти, подламывают ее у головы и хвоста.

· Вынуть внутренности.

· Промыть

· Срезать с боков реберные кости и мякоть, оставляя на коже тонкий слой не более 0,5 см, мякоть отделить от костей.

· Приготовить массу для фарширования (см. фарширование щуки)

· Подготовленным фаршем наполнить тушку судака, придать ей первоначальную форму рыбы. Спинное отверстие зашить с помощью шпагата и поварской иглы.

· Рыбу завернуть в целлофан или перевязать шпагатом.