2015-05-10
1134
Для производства отварной рыбы пригодны все виды рыб. Однако такие виды, как хек, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, вкуснее в жареном виде. Варят рыбу целыми тушками, звеньями или порционными кусками.
Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. Рыбу припускают целиком, звеньями или порционными кусками.
В тушеном виде целесообразнее приготавливать свежую мелкую рыбу, у которой при длительном тушении размягчаются кости. Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба.
Для жарения можно использовать рыбу всех видов. Рыбу для жарения разделывают на филе с реберными костями или без костей с кожей или без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками, мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы.
Рецептуры натуральных рыбных кулинарных изделий представлены в таблицах 6.7-6.12.
Таблица 6.7 – Рыба (филе) отварная
| № п\п | Рыба (филе) отварная | Брутто | Нетто |
| Треска или окунь морской | 118 или 129 | 91 или 94 | |
| Морковь | |||
| Лук репчатый | 2,5 | ||
| Петрушка (корень) | 1,5 | ||
| Перец черный | 0,01 | 0,01 | |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | |
| Соль поваренная пищевая | |||
| Масса отварной рыбы | - |
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют овощи, специи, соль варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90ºС в течении 10-12 мин, считая с момента закипания воды, затем готовую рыбу вынимают из воды.
Таблица 6.8 – Рыба (филе) припущенная
| № п\п | Рыба (филе) припущенная | Брутто | Нетто |
| Треска или окунь морской | 120 или 1130 | 91 или 91 | |
| Лук репчатый | |||
| Петрушка (корень) | |||
| Перец черный | 0,01 | 0,01 | |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | |
| Соль поваренная пищевая | |||
| Масса припущенной рыбы | - |
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, укладывают в один ряд, каждую надрезают в нескольких местах, подливают горячую воду или бульон, добавляют соль, специи и овощи и припускают в закрытой крышкой посуде 10-15 мин, после этого готовую рыбу вынимают из воды.
Таблица 6.9– Рыба тушеная в сметане
| № п\п | Рыба тушеная в сметане | Брутто | Нетто |
| Треска | |||
| Лук репчатый |
Продолжение таблицы 6.9
| № п\п | Рыба тушеная в сметане | Брутто | Нетто |
| Масло растительное | |||
| Сметана | |||
| Укроп (зелень) | |||
| Перец черный | 0,01 | 0,01 | |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | |
| Соль поваренная пищевая | |||
| Масса тушеной рыбы | - |
Порционные куски рыбы, нарезают на филе с кожей без костей, укладывают в два слоя, чередуя с рубленым луком, заливают небольшим количеством бульона со сметаной, добавляют масло, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
Таблица 6.10 – Рыба жареная
| № п\п | Рыба жареная | Брутто | Нетто |
| Треска | |||
| Мука пшеничная | |||
| Масло растительное | |||
| Перец черный | 0,01 | 0,01 | |
| Соль поваренная пищевая | |||
| Масса жареной рыбы | - |
Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый до 160-180 °С смазанный жиром противень и жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Таблица 6.11 – Рыба запеченная в сметанном соусе
| № п\п | Рыба запеченная в сметанном соусе | Брутто | Нетто |
| Треска | |||
| Мука пшеничная | |||
| Масло растительное | |||
| Перец черный | 0,01 | 0,01 | |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | |
| Соль поваренная пищевая | |||
| Масса тушеной рыбы | - |
Жареную рыбу (филе с кожей без костей) кладут на смазанную жиром сковородку, укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают.
Результаты работы оформляют в виде таблицы 6.12.
Таблица 6.12 – Результаты проведенных исследований
| Наименование полуфабрикатов (кулинарных изделий) | Характеристика полуфабриката | ||||||
| Внешний вид | Консистенция | Цвет | Запах | Вкус | Масса, г | ||
По результатам исследований делается вывод о проделанной работе.
Контрольные вопросы
1Ассортимент изделий из рыбного фарша.
2 Ассортимент натуральных кулинарных изделий из рыбы.
3 Технология производства изделий из рыбного фарша.
4 Технология производства натуральных кулинарных изделий из рыбы.
