Методы оценки доброкачественности продуктов

Чтобы рационы питания детей соответствовали принятым нормам по химическому составу я калорийности, лица, занимающиеся организацией питания, должны знать основы рационального питания и уметь уже при составлении меню вести анализ питания на сбалансированность. Такой контроль необходима осуществлять ежедневно на месте. Кроме того, периодически должен производиться лабораторный анализ блюд контролирующими организациями. Анализ продуктового набора следует проводить по приемам пищи и в целом за день. В журнал выписываются последовательно продукты (массой брутто в грам-» мах) животного происхождения (мясо, рыба, творог, молоко, яйца), жиры (масло сливочное, растительное), фрукты, соки, сахар, мед и др. продукты по видам и категориям, сорту и технологической обработке, израсходованные на одного ребенка за день. Например, куры II категории, полупотрошеные; свекла ранняя с ботвой; масло сливочное любительское; рыба треска без голов, мелкая и т. д. По набору продуктов можно судить, насколько разнообразны источники белков животного происхождения, а следовательно, и об обеспеченности детей незаменимыми аминокислотами. При просмотре набора нужно обратить внимание на количество мяса, рыбы, особенно молока и Творога выписанного детям разного возраста. Важно отметить, чмеются ли кисло-молочныс продукты, нет ли замены молока сметаной По количеству молока и молочных нродуктов косвен-но можно судить об обеспеченности солями кальция. Например, И в рационе всего 250 граммов молока и нет творога, то обеспеченность солями кальция составит всего 30% по отношению

к норме (суточная норма 1000 мг). По набору жиров определяют, какое соотношение между различными их видами, достаточно ли растительного масла как источника ненасыщенных жирных кислот. При этом важно отметить ту часть его, которая вводится в пищу без термической обработки. С целью контроля за потреблением рафинированных углеводов в журнал выписывается сахар, а также выписываются соки, фрукты, мед.

Следует обратить внимание на то, нет ли в меню избытка круп и макаронных изделий, есть ли, наряду с крупяными, и овощные гарниры, салаты. Не обеспечивается ли общее количество овощей только за счет одного картофеля. Имеются ли другие овощи — морковь, капуста, свекла, лук, а также другие биологически ценные виды овощей. Включаются ли бобовые хотя бы один раз в неделю, используется ли зелень. Важно обратить внимание на сочетаемость блюд. Такой анализ дает возможность принять меры по корректировке и составлению более полноценного рациона в тот же день.

Затем подсчитывается содержание всех основных компонентов пищи, в том числе животных белков, растительных жиров, и соотношение белков, жиров и углеводов раздельно для каждой возрастной группы (см. «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, М., 1976). Энергетическая ценность продуктов, блюда, рациона исчисляется путем определения суммарных количеств отдельных основных ингредиентов пищи, умноженных на коэффициенты для белков — на 4, жира — на 9, углеводов — на 4. Затем результаты калорийности каждого из указанных ингредиентов суммируются.

Особое внимание обращается на содержание в рационе белков, в том числе белков животного происхождения. Такой количественный показатель определяется путем раздельного суммирования содержания белков в продуктах животного происхождения, предназначенных для детей ясельного и садикового возраста. Это дает возможность, нормируя выписку продуктов, правильно обеспечить возрастные потребности детей в белке. Результаты подсчета химического состава рациона фиксируются в журнале.

Опенка качества готовой продукции проводится согласно утвержденной отчетной форме бракеражного журнала. Оценивается каждая партия приготовленных блюд (блюда должны приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки). Качество готовой продукции, которая направляется в раздаточные и буфеты из заготовочных базовых предприятий, оценивается изготовителем. Оценка качества готовой продукции проводится в соответствии прилагаемого образца, схема которого представлена в таблице 12.

Администрацией общеобразовательного учреждения издается приказ о бракеражной комиссии, в состав которой входят заведующий производством или повар, медработник (при наличии его в штате школы) и представитель администрации.

Готовая продукция должна подвергаться проверке по мере ее изготовления, о чем должна производиться запись в бракеражном журнале. При проведении бракеража определяют внешний вид, консистенцию, «запах, цвет, вкус. Отмечают выявленные недостатки. Недопустимо при проведении бракеража ограничиваться общей записью «к выдаче разрешено».

Качественная оценка должна выражаться «отлично», которая присваивается блюдам, соответствующим по всем показателям, утвержденным требованиям и рецептуре; оценку «хорошо» — изделиям, изготовленным в полном соответствии с утвержденными рецептурами и требованиями кулинарии, но имеющими незначительный дефект (недосол, не доведено до цвета и др.); «удовлетворительно» - - блюдам и изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодные для реализации без переработки. Оценку «неудовлетворительно» получают изделия, имеющие посторонний, несвойственный им вкус и запах (резко пересоленный, резко кислый, горький, острый), продукты, не доведенные до готовности, недожаренные, подгорелые, имеющие несвойственную этим изделиям консистенцию или другие порочащие признаки, то есть блюдо не может быть использовано в пищу после переработки или доработки. В этом случае составляется акт на уничтожение с возмещением затрат за счет виновного лица.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи,

при этом определяют вид и цвет пищи. Затем определяется запах пищи. Для обозначения пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный и т.д. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный и т.д.

При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность.

Положительное действие на пищеварение оказывает температура пищи. Очень горячая, обжигающая пища вредна для организма, а остывшая, холодная теряет вкусовые качества и хуже усшивается^Учащиег.я е& Ефасто отказываю^к-есть. С^кус и запах пищи устанавливают при характерной для нее температуре: холодных и сладких блюд — 1^°С, первых блюд -при 75°С, вторых—при 65°С, горячих напитков—при 70-75°с)Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре^бсновные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Для натуральных рубленных изделий температура в толще продукта должна быть не ниже 80 еС, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 еС. Указанная температура выдерживается в течение 5 минут.

При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде. Вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха.

Органолептическая оценка I блюд. Блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Обращают внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности; отмечают внешний вид и цвет блюда.

Проверяется прозрачность супов и бульонов, особенно изготовленных из мяса и рыбы. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц.

При определении вкуса и запаха отмечают обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличие горечи.

У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если блюдо заправляется сметаной, то внача- Л (\£го пробуют без сметаны.

недопустимы, недоваренность овощей и круп или их переваренность, пересол, комка заварившейся мучной пассировки, несвойственной свежеприготовлечмо- ЛЙлюду кислотности, пригорелый вкус молочных супов.

Суточная проба в столовых общеобразовательных учреждений оставляется по распоряжению главного врача Центра госсанэпиднадзора, исходя из эпидемиологической ситуации на территории. Суточная проба отбирается медицинским работником /при наличии его в штате общеобразовательного учреждения/ или уполномоченным на то лицом из работник»! столовой в специально выделенные сщ щльные емкости —отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие в количестве не менее 50 г. Гарнир отбирают в отдельную емкость. Проба хранится не менее суток в с пециально отведенном в холодильнике месте. При наличии в общеобразовательном учреждении медицинского кабинета пробу необходимо оставлять в холодильнике медицинского кабинета.

Посуда /емкости, крышки/ для хранения суточной пробы обрабатываются кипячением в течение 15 минут с момента закипания воды. Для обработки

выделяется специально промаркированная емкость.