Овочеві натуральні консерви і маринади

Овочеві натуральні консерви є напівфабрикати, призначені для виготовлення салатів, вінегретів, перших і других обідніх страв. Вони використовуються у вигляді холодних і підігрітих гарнірів до м'ясних і рибних страв, для безпосереднього споживання в їжу з маслом чи без нього. Овочеві натуральні консерви випускаються наступного асортименту: зелений горошок, квасоля стручкова, цукрова кукурудза, томати натуральні цілі, кольорова капуста, буряк і моркву гарнірние, перець солодкий натуральний, пюре зі шпинату і щавлю, овочеві маринади.

Овочеві натуральні консерви виготовляють з цілих або різаних овочів, в заливку додають невелику кількість кухонної солі та цукру, а також протертих в вигляді пюре овочів.

При консервацію зеленого горошку, цукрової кукурудзи, квасолі овочевої сировина доставляють на завод в ящиках, кошиках, мішках, контейнерах. Тривалість з моменту збирання до переробки не повинна перевищувати 12 годин. Сировина надходить в очисну машину і віялку для відділення дрібних домішок. Далі сировина насосом при співвідношенні зерна і води 1:3 подають спочатку на лінію, де воно доочіщается від рослинних домішок, а потім на мийку, де разом з промиванням відбувається відділення легковагих і важких домішок. Для розширення виробництва консервів з швидкозаморожених продукту перед миттям зерно слід розморожувати в проточній воді протягом 6... 8 хв.

Цілу або нарізану сировину бланширують в гарячій воді (90... 95 ° C), охолоджують водою. Бланшування запобігає помутніння заливки в консервах.

Підготовлена сировина фасують на автоматичних наповнювачах в банки, заливаючи гарячим (80 ° C) 3%-ним розчином кухонної солі. Сировина становить 60... 65%, решта-заливка. Наповнені банки закочують. Консерви стерилізують в автоклавах в скляних банках при 116 ° C 30.. 35 хв, в жерстяній тарі при 120 ° C 18... 35 хв з наступним охолодженням. Стерилізація повинна бути проведена протягом 30 хв після закочування банок.

В консервах нормується співвідношення маси використовуваної сировини і загальної маси нетто, кухонної солі, важких металів.

Томати натуральні цілі консервують зі шкіркою або без неї, заливають протертою томатної масою або томатним соком з додаванням зелені (петрушка, кріп, селера, хрін, часник), солі, оцтової або лимонної кислоти.

Томати ручного збору доставляють на завод в ящиках місткістю 15... 25 кг, механізованого збору-у човниках місткістю 3... 5 т, гондолах місткістю 10... 12 т, висотою шару до 0,5 м. Термін зберігання томатів на сировинний майданчику до 18 год.

Плоди сортують за ступенем зрілості і якості. Калібрування проводять на калібрувальних машинах по розмірами та формою.

Томати миють, очищають від шкірки паровим або паровакуумним способами. При обробці томатів гострою парою протягом 10... 12 сек послаблюється зв'язок шкірки з м'якоттю плоду. При виході з випарника томати швидко охолоджують холодною водою, що призводить до розтріскування шкірочки, яка знімається вручну.

При паровакуумном способі томати обробляють 15 сек. гострим паром (пар під великим тиском) з наступним скиданням тиску до 8 кПа. При цьому волога під шкіркою миттєво закипає, шкірка відділяється від м'якоті і легко видаляється водою на мийно-струшує машині. Шкірочку видаляють обробкою в гарячій (88... 99 ° C) лугу з концентрацією 16-20% розчину гідроксиду натрію з витримкою 45... 60 сек. Потім під душем обполіскують холодною водою для видалення відокремилася шкірки. Для видалення лугу очищені томати обполіскують в ємностях з водою і під душем. Після ополіскування томати занурюють у 10%-ий розчин лимонної кислоти для нейтралізації, що залишилася, лугу.

Томати очищають від шкірочки в електрообжігательной печі при температурі 1000 ° C протягом 30 сек в потоці газового полум'я або при температурі 400 ° C протягом 6... 8 сек. в середовищі нагрітого повітря.

Томати очищені або зі шкіркою фасують у скляні або металеві лаковані банки, заливають гарячим (80... 85 ° C) томатним соком або неуваренной протертою томатної пульпою з додаванням кухонної солі і оцтової або лимонної кислоти, а також 0,22% хлориду кальцію для запобігання розтріскування томатів при стерилізації. Для розширення виробництва томатів з зеленню на дно банки укладають вручну промиту і подрібнену зелень, очищений і подрібнений часник, томати і заливають на автоматичному наповнювачі заливку. Банки закочують і стерилізують при 108... 120 ° C протягом 15... 40 хв. Після стерилізації консерви швидко охолоджують водою.

Для консервування цвітної капусти очищені суцвіття спочатку миють, а потім для відбілювання та запобігання капусти від потемніння її іноді до бланшування витримують у 0,2%-ному розчині сірчаної кислоти протягом 30 хв з наступним ретельним промиванням у проточній воді.

Для видалення сірчаної кислоти і летких сірчистих сполук, що входять до складу білків, а також для руйнування барвників, що додають кольоровій капусті різні відтінки, суцвіття бланширують 2 хв при 97 ° C в 1%-ному розчині кухонної солі з додаванням 0,015% лимонної кислоти. У воді і кухонної солі не повинно міститися солей заліза, інакше утвориться сірчисте залізо, і поверхня капусти темніє. Після бланшування капусту негайно охолоджують у проточній воді. Щоб уникнути потемніння бланширує кольорову капусту до укладання в банки можна зберігати до 30 хв в 0,05%-ному розчині лимонної кислоти.

Капусту фасують вручну або дозаторами у скляні або бляшані лаковані банки місткістю до 1 дм3. У банки капусту укладають щільно, суцвіттями назовні, плодоніжками всередину. Наповнені банки заливають гарячим (85... 90 °) 2%-вим розчином кухонної солі з додаванням лимонної кислоти для створення рН розчину 23-2,7. Співвідношення складових частин в банку при фасування; капуста 55... 60%, заливка 45... 40%.

Наповнені банки закочують, стерилізують 12... 20 хв при 116 ° C і швидко охолоджують до температури води в автоклаві 35 ° C. У готових консервах нормуються маса капусти (не менше 55% до маси нетто консервів), зміст кухонної солі (0,9... 13%), кислотність заливки (0,13... 0,18%) і зміст сірчистого ангідриду (до 0,001%).

При консервуванні буряків і моркви коренеплоди доставляють на завод без бадилля в ящиках або спеціальних контейнерах, зберігають на сировинних майданчиках не більше 48 год. Миття коренеплодів здійснюють в послідовно встановлених барабанної і вібраційної мийних машинах. При сильному забрудненні сировини землею застосовують лопатеві мийні машини.

Буряк сортують за розмірами: на дрібну-діаметром 50... 70 мм; середню-70... 120 і велику-більше 120 мм. Розсортоване миту буряк бланширують гострим паром в автоклаві або паротерміческом агрегаті під тиском 0,25 МПа, прогріваючи коренеплід в середині до 98 ° C. При тепловій обробці розм'якшується шкірка буряків, які видаляють на барабанах з терочной поверхнею. Коренеплоди після обробки ретельно промивають холодною водою.

Морква після сортування та обрізки кінців очищають від шкірки в паротерміческіх агрегатах, в машинах з терочной поверхнею. Допускається хімічна очистка в 4%-ном розчині їдкого лугу при 85 ° C протягом 3 хв з наступною ретельною миттям в холодній воді.

Морква і буряк діаметром більше 70 мм ріжуть на Коренерізки, забезпечених магнітним уловлювач, на кубики з розміром ребра 8... 10 мм, брусочки з поперечним перетином 5x5 мм або кружечки завтовшки не більше 5 мм і просівають для видалення дрібниці через струшує сито з отворами діаметром 3... 4 мм. Різану морква бланширують 1... 2 хв паром або кип'яченою водою і швидко охолоджують в проточній воді. Овочі, нарізані кубиками і брусочками, фасують на універсальних наповнювачі, а нарізані кружальцями і буряк у цілому вигляді укладають у металеву лаковані або скляну тару місткістю 3 дм3 вручну. Щоб уникнути потемніння коренеплодів в банки негайно заливають гарячий (90 ° C) розчин цукру (5%), кухонної солі (0,5%) і лимонної кислоти (03%).

Наповнені банки укупоривают лакованими металевими кришками і стерилізують при 120 ° C протягом 35... 55 хв в залежності від виду та розміру тари. Для скорочення тривалості стерилізації до 20... 25 хв у консерви додають 005% низина.

В консервах допускається наявність до 20% кубиків і брусків неправильної форми і не більше 10% дрібниці до маси овочів. Масова частка овочів повинна складати 55... 60% до маси нетто консервів.

Для консервування рекомендується використовувати солодкий перець з товщиною стінки не менше 5 мм в технологічній або біологічної стадії зрілості.

Перець калібрують, потім миють. Після миття в перцю видаляють плодоніжки разом з плацентами і насінням. Очищені плоди бланширують парою або гарячою водою в протягом 1... 3 хв для додання еластичності і швидко охолоджують водою.

Перець консервують цілими або розрізаними по довжині наполовину плодами, укладаючи вертикально широкою частиною плодів догори у скляні або металеві банки місткістю від 0,5 до 3 дм3. Продукт заливають гарячим (90 ° C) розчином цукру (6%), кухонної солі (3%) і лимонної кислоти (0,6%). Банки закочують і стерилізують 8... 17 хв при 100 ° C.

Масова частка плодів перцю цілого від маси нетто консервів повинна бути 55%, перцю половинками 60; вміст хлоридів 1.2... 13%; тітруемая кислотність (в перерахунку на лимонну кислоту) 0,2:... 0,3%.

Для отримання пюре і пасти з солодкого перцю червоний перець біологічної стадії зрілості миють, очищають від плодоніжки і плаценти, бланширують 5... 10 хв гострим паром, подрібнюють спочатку в дробарці, потім на протиральні машині з діаметром отворів у ситах 1,5 мм. Протерту масу підігрівають в трубчастих теплообмінниках до 95... 97 ° C, фасують в банки, укупоривают і стерилізують при 116 ° C.

Технологічна схема первинної переробки солодкого перцю наведена у додатку № 6.

консервоване пюре зі шпинату і щавлю виробляють по одній і тій же технологічній схемі з деякими змінами у виконанні окремих процесів. При інспекції видаляють пожовклі, огрубілі листя, зрізають коріння. Листя шпинату і щавлю миють на металевих сітках 2-3 рази під душем під тиском 196... 294 кПа. Потім листи надходять у струшують машину для видалення зайвої вологи. Якщо сировина сильно забруднене, його замочують в проточній воді протягом 30... 60 хв.

Бланшування здійснюють парою або водою: шпинату при температурі 76 ° C протягом 6 мін, щавлю при температурі 85 ° C протягом 3... 5 хв. Після бланшування сировину пропускають через протиральні машину з діаметром отворів сит 1,5... 20 мм. При виготовленні пюре з суміші шпинату і щавлю сировину змішують в співвідношенні 1:1, а потім протирають.

протерту масу підігрівають в трубчастих теплообмінниках і фасують у тару місткістю до 1 дм³ при температурі до 85 ° C, в тару місткістю 2.. 3 дм3-не нижче 90 ° C. Банки закочують і стерилізують 40... 75 хв при температурі 120 ° C. Можна використовувати метод гарячого розливу при температурі маси 85 ° C, якщо у великій тарі в пюре додати 0,02% низина і 0,03% сорбінової кислоти.

Овочеві маринади являють собою продукти з овочів з додаванням прянощів і заливки, до якої входять оцтова кислота, цукор та кухонна сіль.

Оскільки оцтова кислота впливає на смак консервів, її застосовують в концентрації не більше 0,9%. Маринади фасують у герметичну тару і стерилізують. Для Маринивання використовують оцтової кислоти.

Залежно від вмісту оцтової кислоти розрізняють маринади слабокислі (0,4... 0,6%) і кислі (0,61... 0,9%).

Для вироблення овочевих маринадів використовують наступне сировина: огірки свіжі з недорозвиненими насінням, правильної форми, зі щільною м'якоттю пружною і солоні; патисони дрібноплідних з недорозвиненими насінням; кабачки з щільною м'якоттю без порожнин з недорозвиненими насінням довжиною до 110 мм, діаметром до 60 мм; баклажани з недорозвиненими насінням циліндричної форми; томати червоні, бурі або зелені; перець червоний солодкий товстостінний; цвітну капусту, білу і червонокачанну з щільними качанами; моркву столову з м'якоттю оранжево-червоного кольору без волокнистої середини; буряк столовий з м'якоттю темно-червоного кольору без світлих кілець; зелений горошок швидкозаморожених або консервований.

Для виготовлення маринадів застосовують квасолю стручкову, кріп, цибулю, часник, хрін, селеру, петрушку (зелень), перець стручковий гіркий, лавровий лист, м'яту. У основному виробляють слабокислі овочеві маринади. Маринади, що складаються з суміші різноманітних овочів, називають асорті.

просіяні цукор і сіль відповідно до рецептури розчиняють у воді, кип'ятять в котлах з нержавіючої сталі 5... 10 хв, потім фільтрують, додають витяжку з прянощів, оцтову кислоту і воду. Витяжку з прянощів готують настоюванням у воді або в 20%-ном розчині оцтової кислоти. Перенести (перець чорний і запашний) інспектують, фасують у банки, закочують і стерилізують.

При консервуванні огірків в цілому вигляді, довжина їх для вищого гатунку становить 70, 71... 90, для I сорту-110 мм. Допускається консервувати великі огірки довжиною до 140 мм і діаметром до 50 мм з недорозвиненими насінням, щільною консистенцією і неогрубевшей шкіркою. Їх випускають також I сортом.