Стерилізація ультразвуком

Така стерилізація (пружними звуковими коливаннями з частотами понад 20 000 герц в секунду) заснована на виділення значної механічної енергії внаслідок поперемінного стиснення і розрідженні середовища. Ультразвук викликає ряд фізичних, хімічних і біологічних явищ, в результаті яких руйнуються мікроорганізми і інактивуються ферменти.

До загальних процесів підготовки сировини відносяться сортування за якістю і розмірами (інспекція, калібрування), мийка, очищення та різка. Що надійшла на переробку сировину сортують за якістю на різних типах конвеєрів. При цьому відбраковується пошкоджене, зів'яле, перезрілі, підморожене та інше сировина, що не відповідає вимогам стандарту. Калібрування сировини за розмірами призначена для розділення сировини при виробленні різних видів консервів (ікри, різаних, фаршированих), підготовки його до механізованої обрізку-решт і подальшої тепловій обробці. Для калібрування використовують барабанні, шнекові, дискові, тросові і валики-стрічкові машини, для очищення - овощеочістітельние машини, для різання застосовуються овочерізки.

У лініях переробки овочів з-за великої забрудненості сировину миють, а потім сортують і калібрують. У зв'язку із впровадженням механізованого збирання овочів на підприємства нерідко надходить сировина, особливо коренеплоди, з підвищеною кількістю грунтових домішок, що призводить до збільшення витрат питної води, забивання каналізаційної мережі та частою зупинці мийних машин для чищення. Тому для мийки коренеплодів доцільно застосовувати барабанні мийні машини, в яких послідовно здійснюються дві операції: спочатку так звана «суха» (без води) очищення від землі й рослинних домішок, а потім-мийка. Комплекти обладнання з традиційний технологією розроблені та виготовляються об'єднанням «Белтехнопрод».

Очищення овочів - складний і трудомісткий технологічний процес, мета якого-видалити неїстівні частини сировини. Складність полягає у великому розмаїтті операцій з очищенню різних видів сировини. Тому для очищення овочевої сировини ще нерідко застосовується ручна праця, хоча багато операцій механізовані.

Далі будуть наведені технології окремих видів консервів.