Молочные сгущенные консервы с сахаром и арахисовым экстрактом

В настоящее время отечественная и мировая наука все большее предпочтение отдает функциональным продуктам, которые улучшают физиологические процессы в организме, повышают иммунитет. Они предназначены для всех групп населения и рекомендованы для ежедневного питания. Это продукты, содержащие натуральные ингредиенты, добавки растительного происхождения, в частности орехи.

В связи с этим разработана рецептура сгущенного молока с сахаром и экстрактом из ядер арахиса, в состав которых входят, %: белки – 29,2, жиры – 50,2, зола – 2,9, углеводы – 15, клетчатка – 2,5, витамины группы В, А, РР, С, минеральные вещества – Na, К, Са, Р, Mg, Fe. Белки арахиса характеризуются оптимальным соотношением заменимых и незаменимых аминокислот и поэтому сравнительно хорошо усваиваются организмом человека. В состав жира арахиса входит около 80% ненасыщенных жирных кислот употребление которых может способствовать уменьшению риска сердечных заболеваний.

Технологический процесс аналогичен технологии получения сгущенного молока с сахаром, цикорием и кофе. Отличие – приготовление вкусо-ароматических наполнителей. Арахис обжаривали, измельчали, в зависимости от рецептуры вносили в молоко, смесь выдерживали при температуре кипения в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 16,5%, из них жира 2,6%.

Сгущенное молоко с арахисом вырабатывали жирностью 5 и 8,5%. Готовые молочные консервы исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 3.1 – Физико-химические показатели исследуемых образцов

продолжение таблицы 3.1

Массовая доля сахарозы, %, не более	43,5	44,5	44,0
Массовая доля сухих веществ, %, не более		29,5	29,5
Кислотность, ͦТ, не более	48,0	46,0	54,0
Вязкость, Па с	3,0	3,7	3,9

Таким образом, внедрение нового продукта позволит: расширить ассортимент молочных сгущенных консервов; повысить конкурентоспособность на отечественном рынке; сэкономить сырьевые ресурсы за счет использования растительного обогатителя [6].