Молочные сгущенные консервы с использованием сухого молока

В последнее время из-за дефицита сырья получила широкое распространение технология производства молочных и молокосодержащих консервов с сахаром, вырабатываемых из сухого молока.

Технологический процесс производства включает в себя следующие операции: приемку сырья и оценку его качества, приготовление смеси согласно рецептуре, подогрев смеси и диспергирование жира, вакуумирование смеси, пастеризацию, охлаждение продукта, кристаллизацию лактозы, расфасовку, маркировку, упаковку, хранение и реализацию. Технология позволяет вырабатывать молочные и молокосодержащие консервы с сахаром и наполнителями, а также вареные молочные и молокосодержащие консервы.

Основным фактором, влияющим на качество продукта, является соблюдение санитарно-гигиенических режимов производства, включая качественную мойку и дезинфекцию оборудования.

При приемке сырья необходим тщательный контроль его качества. Сухое молоко должно соответствовать требованиям нормативной документации.

Особое внимание следует обращать на органолептические показатели, кислотность, массовую долю белка в сухом обезжиренном молочном остатке (не менее 34%), растворимость (0,2-0,4 мл сырого осадка). Термоустойчивость молока по алкогольной пробе должна быть не ниже III группы. Сливочное масло должно отвечать ГОСТ Р 52223-2004, молочный жир или сливки - соответствующим ТУ.

При производстве молокосодержащих консервов с сахаром используют масло «Фермерское», натуральное кокосовое масло, дезодорированное рафинированное кукурузное или подсолнечное масло или заменители молочного жира, температура плавления которых и органолептические показатели приближены к молочному жиру.

При составлении рецептуры состав продукта должен соответствовать традиционному молоку цельному сгущенному с сахаром. Закладку сухого молока следует производить с учетом его растворимости и содержания влаги. Восстановление сухого молока в воде, цельном и (или) обезжиренном молоке следует проводить при непрерывном перемешивании и температуре 35-45°С с последующим охлаждением до 4-6°С и выдержкой не менее 4 ч для набухания белков сухого молока, что оказывает существенное влияние на вязкость готового продукта и его качество. Восстановление сухого молока в обезжиренном или цельном молоке позволяет получить продукт лучшего качества, уменьшить закладку сухого молока и повысить эффективность производства.

Вносить жиры в восстановленное молоко следует в жидком виде на линию всасывания центробежного насоса, осуществляющего рециркуляцию восстановленного молока при непрерывном перемешивании смеси. Температура молочного жира, сливок, сливочного масла, масла «Фермерского»-45-55°С; растительных жиров и заменителей молочного жира - 60-65°С. Дальнейшее диспергирование смеси проводят при температуре 50-65°С с использованием клапанного гомогенизатора или диспергатора.

Добиться получения высококачественного продукта можно лишь с применением смеси, что позволяет удалить воздушные пузырьки, которыми насыщена смесь после растворения сухого молока. Вакуумирование проводят при давлении 0,06-0,07 МПа в течение 15-20 минут. Присутствие воздушных пузырьков в смеси снижает эффективность пастеризации, приводит к пенообразованию на поверхности расфасованного продукта при хранении. Режимы пастеризации при выработке продукта по указанной технологии должны быть более жесткими, чем при производстве традиционного молока цельного сгущенного с сахаром.

На основании проведенных исследований установлено, что смесь необходимо пастеризовать в потоке при температуре 102-104°С с выдержкой 2-3 минуты, используя скребковые теплообменники с трубчатым выдерживателем. Далее охлаждение проводят в потоке до температуры усиленной кристаллизации лактозы.

Кристаллизацию лактозы проводят двухступенчатым способом с использованием ванн с рубашкой и мешалкой, в которые направляют продукт с температурой усиленной кристаллизации. Продукт вымешивают 60 минут и проводят дальнейшее охлаждение до температуры 18-20°С. Затем готовый продукт фасуют, маркируют, упаковывают в соответствии с техническими условиями и направляют на хранение при температуре не выше 10°С и относительной влажности не более 85%.

При производстве молочных и молокосодержащих консервов с кофе, какао, цикорием особенность технологии является то, что рассчитанное в соответствии с рецептурой количество кофе, какао или цикория смешивают с сахаром в соотношении 1:2 и вводят в восстановленное молоко после внесения жиров при температуре 65-70°С.

При использовании какао в качестве вкусоароматического наполнителя в смесь до введения какао вносят гидрокарбонат натрия в количестве 0,01% от массы готового продукта, а если такой добавкой является кофе, гидрокарбонат натрия добавляют, чтобы показатель рН смеси составил 6,6-6,8 [1].