Универсальная ТТИ для вареного сгущенного молока с сахаром

В 2012 году лабораторией молочных консервов ГНУ ВНИМИ разработана ТТИ ГОСТ Р 54540-001 на производство молока сгущенного с сахаром вареного, в котором предусмотрены и апробированы в промышленных условиях инновационные приемы, включающие различные виды сырья, их подготовку и переработку, технологические процессы и современное оборудование.

ТТИ имеет следующие разделы: область применения, требования к сырью, технология производства, производственный контроль, транспортирование и хранение, санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары.

ТТИ распространяется на процесс изготовления вареного сгущенного молока с сахаром для непосредственного употребления в пищу и для промышленной переработки.

Для изготовления продукта применяют следующие сырье: сырое коровье молоко, сливки – сырье, молоко обезжиренное – сырье, молоко сгущенное – сырье, молоко и сливки сгущенные с сахаром, сахар-песок, ванилин, фермент бета-галактазидазу, пищевые добавки (стабилизаторы, регуляторы кислоты, вязкости), питьевую воду. Используемое сырье соответствует требованиям современных нормативно-правовых актов.

В разделе «Технология производства» представлены два способа получения продукта:

- первый способ – выдержка при высокотемпературной пастеризации или стерилизации (варка) молока сгущенного с сахаром в варочных емкостях;

- второй способ – выдержка при высокотемпературной пастеризации или стерилизации (варка) молока сгущенного с сахаром в термостойкой потребительской таре.

В подраздел «Приемка, подготовка и хранение сырья» включены дополнительные современные рекомендации для улучшения качества сырого молока: бактофугирование или микрофильтрация, предварительная тепловая обработка.

Для полного удаления всех микроорганизмов рекомендовано использовать бактофугирование в сочетании с термической обработкой.

Учитывая значение нормализации сырья для получения готового продукта в ТТИ уделено особое внимание обязательным условиям для получения нормализованной смеси. В зависимости от исходных данных представлены многовариантные расчеты массы компонентов для составления смеси и получения готового продукта.

В подразделе «Пастеризация» помимо режимов тепловой обработки нормализованной смеси дополнительно дан перечень допустимых солей-стабилизаторов и способы их внесения.

Особенностью подраздела «Приготовление сахарного сиропа» является дополнительной пункт, допускающий внесение сахара-песка и его растворение при определенной температуре непосредственно в нормализованной смеси, миную стадию приготовления сахарного сиропа.

В подразделе «Сгущение» рассматривается периодический процесс концентрирования нормализованной смеси применительно к аппаратам типа «Виганд». Кроме этого, рассмотрен способ получения продукта без технологической операции «сгущение», за счет использования нового вида сырья – «сгущенное молоко».

Авторы данного документа выражают надежду, что приведенные в ТТИ мнооговариантность процессов, рекомендации и допущения будут успешно использованы и реализованы при составлении собственной ТИИ каждым конкретным предприятием в зависимости от условий производства [4].