Консервы из ракообразных

Консервы из ракообразных готовят из крабов и креветок.

Крабы в собственном соку изготавливают из конечностей крабов-самцов. Мясо крабов содержит много серы, поэтому при стерилизации образуется сероводород, который может вступить в реакцию с металлом банки и вызвать почернение мяса. Для предупреждения этого, банки внутри покрывают пищевым лаком и выстилают пергаментом.

По качеству мясо крабов подразделяют на сорта: высший ("Фенси" - на экспорт) и маркируют буквой "F" и первый сорт "А Грейд" и маркируют буквой - А.

Консервы высшего сорта готовят только из целых кусков всех видов мяса и отборной белой лапши. Для консервов первого сорта используют ломаное мясо крупных частей, левую клешню, срезки мяса.

В консервах высшего сорта цвет мяса - свойственный вареному мясу крабов без почернения, в первом - допускается незначительное посинение отдельных кусков мяса. Консистенция мяса плотная, сочная, цвет бульона (сок) светлый с розовым или кремовым оттенком.

Креветки натуральные приготавливают из очищенной от панциря хвостовой части (шейки). Мясо креветок укладывают в банки и заливают и солевым раствором (соли - 1,5-2%), банки герметически укупоривают под вакуумом и стерилизуют.

Консервы из крабов и креветок используют в качестве закуски для приготовления салатов.