Классификация и ассортимент

В зависимости от используемого сырья и способа производства консервы подразделяют на группы и виды:

- натуральные - в собственном соку, бульоне, желе, уха;

- закусочные - в томатном соусе, масле, маринаде, паштеты, рыбо-растительные;

- консервы из ракообразных - крабов, креветок, омаров;

- консервы из нерыбного водного сырья - моллюсков, водорослей и др.

Натуральные консервы

Консервы в собственном соку готовят из дальневосточных лососевых, осетровых, сайры, тунца, зубатки. В рецептуру этих консервов входят соль, черный перец и лавровый лист, а в консервы из лососевых и осетровых - только поваренная соль. К натуральным консервам относится печень трески натуральная. В процессе стерилизации печень проваривается и выделяется жир. Печень трески натуральная содержит большое количество жира и витаминов А и D.

Консервы в желе приготавливают из сельдей, сиговых и угря, имеющих рыхлую консистенцию. Приготовленную рыбу заливают бульоном с добавлением желатина, отвара пряностей, сахара, уксусной кислоты и др.

Консервы в бульоне вырабатывают из рыб, имеющих суховатую консистенцию (осетровых, скумбрии). Для заливки используют бульон, приготовленный из голов и плавников этих же рыб. К этому же виду консервов относится рыба бланшированная. В образовавшийся бульон добавляют растительное масло. Выпускают консервы из ставриды, скумбрии, сардин и других океанических рыб.

Уха и супы рыбные. Готовят из разных видов рыб. Получают уху из двух-трех рыб с добавлением соли, муки, зелени петрушки, укропа, перца черного и душистого, лаврового листа, моркови, томат. Выпускают уху следующих наименований: Мурманская, Каспийская, Атланта.

В рыбные супы дополнительно вводят крупы (перловую или рис). Выпускают супы следующих наименований: Суп рыбный любительский, Суп рыбный с фрикадельками и др.

натуральные консервы на сорта не подразделяются. Все виды этих консервов предназначены для приготовления закусок, первых и вторых блюд.