Закусочные консервы

К ним относятся консервы в томатном соусе, в масле, паштеты, рыбо-растительные и в маринаде. Вырабатывают из разных видов рыб, обработанных различными способами, с добавлением других пищевых продуктов.

Консервы в томатном соусе приготавливают из всех видов рыб, обжаренных в растительном масле, бланшированных или подсушенных горячим воздухом и залитым томатным соусом. Эти консервы выпускают различных наименований: Сазан в томатном соусе, Толстолобик в томатном соусе и др. Консервы в томатном соусе на сорта не подразделяются. Куски рыбы должны быть целыми, при выкладке отдельных куски могут распадаться. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, с ароматом пряностей.

Консистенция рыбы сочная, плотная, допускается суховатая, но не жесткая и не сухая. Цвет томатного соуса - от оранжево- красного до коричневого. Содержание соуса 10-30%, соли - 1,2-2,5%.

Консервы в масле в зависимости от тепловой обработки рыбы подразделяют на бланшированные, жаренные и копченные, шпроты, сардины, и консервы в масле.

Рыбу бланшированную или подсушенную в масле готовят из кильки, салаки, скумбрии, ставриды, сельди и других видов рыб. Деликатесными свойствами отличаются консервы этой группы Сайра бланшированная в масле. Характерной особенностью этих консервов является сохранение вкуса и запаха, свойственных рыбе.

На товарные сорта этих консервы не подразделяют, качество их зависит от вида используемой рыбы. Оценивая качество этих консервов по стандарту, учитывают порядок укладки, размеры кусков рыбы, консистенцию, вкус и запах. Масло должно быть прозрачным, содержание его - 10-25%.

Рыбу, обжаренную в масле вырабатывают из карповых, сельдевых, камбаловых, тресковых и других видов рыб. Нарезанную на куски рыбу обжаривают в растительном масле без панировки, укладывают в банки, закатывают и стерилизуют при температуре 120⁰С. На сорта консервы этого вида не подразделяются. Консервы имеют название рыбы, из которой они получены, например: Треска обжаренная в масле.

Рыбу копченую в масле готовят из рыб разных семейств, используя новые виды морских и океанических рыб. На сорта консервы не делят. Качество продукта определяют по правильности укладки, цвету, вкусу, запаху, консистенции рыбы.

Шпроты в масле приготавливают из салаки, кильки балтийской и каспийской. Рыбу коптят горячим способом, потом разделывают, укладывают в банки и заливают смесью подсолнечного и горчичного масел.

По качеству консервы делят на Шпроты высшего сорта и Шпроты в масле.

Шпроты высшего сорта - рыбки уложены ровными рядами, одинакового размера, от золотистого до темно-золотистого цвета, без повреждений. Допускается до 30% рыбок со срывами кожи и лопнувшим брюшком. Консистенция нежная. Вкус и запах копчености. Масло прозрачное, допускается осадок на дне. Количество масла - 10-25%, соли 1,3 - 2,5%.

В консервах Шпроты в масле допускаются рыбки неоднородной окраски - от светло-золотистой до коричневой. Количество рыбок с повреждениями - более 30%. Консистенция суховатая и может быть частичная разваренность, привкус горечи и запах дыма. Допускается влага и осадок взвешенных частиц. Содержание масла 10-30%, соли 1-3%.

Сардины в масле вырабатывают из салаки, балтийской и каспийской кильки, мелкой атлантической и беломорской сельди, барабули и атлантической сардины. Разделанную рыбу (как для шпрот), пропекают горячим воздухом, затем укладывают тушки в банки, заливают оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, закатывают их и стерилизуют.

Выпускают следующий ассортимент сардин: Балтийские сардины в масле - из салаки и балтийской кильки; Каспийские сардины в масле - из каспийской кильки; Черноморские сардины в масле - из барабули; Северная сардина в масле - из мелкой беломорской и атлантической сельди; Сардины атлантические в масле - из атлантической сардины.

Сардины атлантические в масле на сорта не подразделяют.

Остальные виды сардин подразделяют на Сардины высшего сорта и Сардины.

Сардины высшего сорта - рыбки одинакового размера, хорошо уложены. Допускается поврежденных рыбок до 15%. Консистенция нежная, сочная; при аккуратном выкладывании тушки не разламываются. Вкус и запах приятные, свойственные консервам данного вида, без горечи. Масло прозрачное, с отстоем в нижних слоях. Содержание масла - 10-25%.

В консервах Сардины допускаются рыбки разного размера, поврежденных более 15%, незначительный привкус горечи, разламывание отдельных тушек, лопнувшее брюшко и нарушенный кожный покров.

Все консервы в масле перед продажей выдерживают на складе от 3 до 6 месяцев для создания, в процессе которого улучшаются вкус и запах.

Вырабатывают консервы в ароматизированном масле. Их готовят из бланшированной или подсушенной рыбы всех промысловых рыб. Эти консервы заливают растительным маслом с различными ароматизированными добавками. Они по вкусовым качествам превосходят сардины и не уступают шпротам.

Паштеты готовят из охлажденной или мороженной рыбы, ее печени, икры о молоки, мороженного рыбного фарша. В продажу поступают паштеты из салаки, сайры, кильки, мойвы, печени трески и др.

Консервы в маринаде изготавливают из жареной салаки, кильки с добавлением маринада (соль, сахар, уксус, пряности и воды). На сорта их не подразделяют. При оценке качества учитывают правильность укладки, консистенцию, вкус и запах. Используют эти консервы как закуску.

Консервы рыбо-растительные изготавливают из рыб различных семейств с добавлением овощей, грибов, круп. Для заливок используют растительное масло, томатный соус, рыбный бульон, маринады или соусы.

Рыба может быть приготовлена по-разному: котлеты, тефтели, фрикадельки, фарш или кусочки. Используют для приготовления первых, вторых блюд и как закуску.