Хід роботи

Після відбирання проби у банку наливають стерильну воду у співвідношенні приблизно 1:1 чи 1:2, але обов’язково так, щоб поверхня продукту була вкрита повністю водою. Воду потрібно заздалегідь простерилізувати. Після 5-хвилинного струшування проби з доданою водою (для доброго обмивання поверхні продукту) здійснюють посів у чашки Петрі. Струшування потрібно проводити обережно, не розливаючи воду. У консервній промисловості використовують спільний для усіх видів консервів “чашковий метод” кількісного підрахунку мікроорганізмів. Цей метод дуже зручний, оскільки при проведенні дослідження зразків можна не тільки виявити загальну бактеріальну забрудненість, але і провести визначення якісного складу мікрофлори продукту в одній відібраній пробі. В залежно від мети мікробіологічного контролю паралельно виявляють у цій партії присутність термофільних аеробів, факультативних анаеробних мікроорганізмів і облігатних анаеробів.

Для визначення загальної бактеріальної забрудненості використовують м’ясопептонний агар, для виявлення облігатних анаеробів – МПА з бромкрезолпурпуровим і анаеробні умови, для виявлення дріжджів і грибів – Сусло-агар або середовище Сабуро, для виявлення спороутворюючої мікрофлори посівний матеріал перед посівом у чашки петрі прогрівають на водяній бані за температури 80-100 ºС протягом 15-20 хв.

Чашковий метод кількісного підрахунку мікроорганізмів полягає у тому, що 1 см³ досліджуваного продукту чи його розведення висівають у чашки Петрі і заливають розплавленим і охолодженим до 45 ºС стерильним поживним середовищем. Посів проводять при відповідній температурі і проводять підрахунок колоній. Досліджуваний матеріал, як правило містить таку кількість мікроорганізмів, що підрахувати їх колонії, які виросли на чашці, якщо посів зроблено без попереднього розведення, просто не можливо. Тому, перед посівом досліджуваний матеріал розводять стерильною водою або 0,9 % розчином натрію хлориду у 10,100 раз і більше. Так, щоб на чашці виросло від 30 до 300 колоній. Техніка розведення подана в лабораторній роботі №1.

Засіяні чашки Пері після застигання агару поміщають в термостат догори дном. Для визначення загальної кількості мікроорганізмів чашки інкубують за температури 37 ºС протягом 48 год., дріжджів і грибків за температури 20-25 ºС протягом 3-6 діб, термофілів – за температури 55 ºС протягом 48 год., споро утворюючих за – 37 ºС протягом 48 год. Після термостатування підрахунок вирощених колоній проводять, користуючись лупою і розглядаючи чашку зі сторони дна. При наявності великої кількості колоній (не більше 100) їх підраховують на площі усієї чашки, відзначаючи підраховані колонії на склі чорнилом. Якщо колоній виросло більше 100, то для зручності підрахунку дно чашки ділять на сер кори маркером і підраховують кількість колоній у кожному секторі окремо взятому, після чого підсумовують. Перемноживши загальну кількість вирощених на чашці Петрі колоній на розведення, отримують кількість мікроорганізмів у 1 см³ посівного матеріалу.