Методи бактеріологічного дослідження сировини і напівфабрикатів

Однією з основних умов виробництва високоякісних консервів є свіжість сировини, тому під час приймання сировини на перероблення дуже важливо швидко і вірно оцінити її якість. Повсякденний контроль якості сировини ґрунтується на визначенні його якості за органолептичними ознаками. Органолептичний спосіб визначення якості сировини є найпростішим і поширений на практиці. Він дозволяє на основі цілого ряду позитивних і негативних ознак, які встановлюються за смаком, кольором, запахом і консистенцією, зробити висновок про свіжість цієї сировини. Проте, одного органолептичного визначення свіжості сировини у консервному виробництві є недостатньо і тоді потрібно визначати бактеріальну контамінованість сировини. Так, для м’ясної і рибної сировини у сумнівних випадках бактеріальна забрудненість буде свідчити про його свіжість і визначатиме режим перевезення, умови зберігання і наступну переробку.