Определение стойкости эмульсии

Сущность метода. Стойкость майонезной эмульсии зависит от правильности составления рецептуры и качества проведения техноло­гических процессов. Расслаивание майонеза является следствием раз­рушения эмульсии.

Аппаратура: центрифуга с числом оборотов не менее 1500 мин^-1; пробирки центрифужные; баня водяная.

Проведение определения. Пробирку заполняют до верхнего деления майонезом, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин со ско­ростью 1500 мин^-1. Затем эту пробирку помещают в кипящую воду на 3 мин и снова центрифугируют 5 мин.

Обработка результатов. Стойкость (Х), %, неразрушенной эмуль­сии по объему вычисляют по формуле:

X = V * 100 / 10

где V - объем неразрушенной эмульсии, см³;

10 - объем пробы майонеза, см³.

За окончательный результат определения принимают среднеариф­метическое значение результатов двух параллельных определений, до­пускаемые расхождения между которыми не должны превышать 2,0%. Вычисления проводят до первого десятичного знака с последу­ющим округлением результата до целого числа.