Определение массовой доли влаги

Вода при производстве майонеза используется для растворения соли и сахара и набухания белков молока и других компонентов рецептуры. Избыточное или недостаточное количество воды будет вли­ять на вязкость продукта. Содержание влаги нормируется в соответ­ствии с техническим описанием для конкретного вида майонеза.

Арбитражный метод определения массовой доли влаги.

Аппаратура, материалы:

— весы лабораторные, 2-го класса точности с наибольшим преде­лом взвешивания 200 г или другие весы такого же класса точности;

— весы лабораторные, 3-го класса точности с наибольшим преде­лом взвешивания 1000 г или другие весы такого же класса точности;

— печь муфельная; шкаф сушильный лабораторный с терморегу­лятором, обеспечивающий погрешность поддержания температуры не более 3⁰С;

— термометр жидкостный стеклянный, позволяющий измерять температуру в диапазоне Ю0...150°С, с ценой деления 1...2°С;

— эксикатор с прокаленным хлористым кальцием;

— стаканчики стеклянные или металлические бюксы тех же разме­ров;

— палочки стеклянные, оплавленные, длина которых соответству­ет высоте стаканчиков или бюкс;

— сито металлическое штампованное с отверстиями диаметром 1,0...1,5мм;

— банка стеклянная с пробкой или крышкой;

— песок кварцевый, очищенный, прокаленный или пемза прока­ленная;

— чашка;

— шпатель.

Реактивы: кальций хлористый, прокаленный; кислота соляная, разведение 1:1 по объему; вода дистиллированная; вода питьевая.

Подготовка песка. Песок просеивают через сито в чашку, промыва­ют питьевой водой. Промытый песок заливают раствором соляной кис­лоты, периодически помешивая шпателем, и оставляют на (11 + 1)ч. Соляную кислоту сливают, промывают песок питьевой водой путем де­кантации до нейтральной реакции, затем дистиллированной водой, просушивают в сушильном шкафу при температуре (115 ±3) °С и про­каливают в муфельной печи (печь доводят до температуры ярко-крас­ного каления 950 °С). Хранят песок в банке, плотно закрытой пробкой или крышкой.

Проведение определения. В стаканчик для взвешивания со стеклян­ной палочкой взвешивают 3...4г прокаленного песка или пемзы, за­писывая результат в граммах до второго десятичного знака, сушат 2 ч при температуре (120 ± 3) °С в сушильном шкафу, охлаждают в экси­каторе 40 мин и взвешивают, записывая результат в граммах до четвер­того десятичного знака.

В стаканчике с песком взвешивают 2...3 г майонеза, записывают результат в граммах до четвертого десятичного знака.

Открыв крышку стаканчика, тщательно и осторожно перемешива­ют майонез с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну стаканчика. Затем открытый стаканчик с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат в течение 1 ч при температуре (103±3)°С, после чего стаканчик закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Последующие взвешивания прово­дят через каждые 30 мин сушки.

Массу считают постоянной, если разница между последующими взвешиваниями не будет превышать 0,001г. При увеличении массы берут данные предыдущего взвешивания.