Ускоренный метод определения массовой доли влаги

Аппаратура, материалы:

— весы лабораторные, 3-го класса точности с наибольшим преде­лом взвешивания 1000 г или другие весы такого же класса точности;

— электроплитка бытовая;

— шкаф сушильный лабораторный с терморегулятором, обеспечи­вающим погрешность поддержания температуры не более 3 "С;

— термометр жидкостный стеклянный, позволяющий измерять температуру в диапазоне 100...200°С, с ценойделения 1...2°С;

— стаканы химические стеклянные или бюксы металлические;

— палочки стеклянные, длина которых соответствует высоте бюксов.

Проведение определения. Для контроля температуры электроплитки устанавливают термометр, конец которого погружен в стакан с расти­тельным рафинированным маслом, имеющим температуру (140 ±10)⁰С.

В чистый стакан отвешивают 2,9...3,1 г майонеза, записывая ре­зультат в граммах до второго десятичного знака. Стакан ставят на предварительно нагретую электроплитку. Содержимое непрерывно помешивают стеклянной палочкой, не допуская разбрызгивания и пригорания майонеза. Об удалении влаги судят по отсутствию запоте­вания стенок стакана после прекращения потрескивания и по измене­нию цвета майонеза до светло-коричневого. Затем дополнительно стакан высушивают в сушильном шкафу 30 мин при температуре (103 ±3)⁰С.

Стакан с содержимым охлаждают на столе в течение 10 мин и взве­шивают.

Обработка результатов. Массовую долю влаги (Х), %, вычисляют по формуле

X = (m₁ – m₂) * 100 / m

где т - масса майонеза, г;

m₁ - масса стаканчика с майонезом до высушивания, г;

т₂ - масса стаканчика с майонезом после высушивания, г;

За окончательный результат определения принимают среднеариф­метическое значение результатов двух параллельных определений, до­пускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 % для арбитражного метода и 0,5 % - для ускоренного.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последую­щим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение содержания массовой доли жира

В качестве основного рецептурного компонента в производстве майонезов используется рафинированное дезодорированное расти­тельное масло. Содержание жира лежит в основе классификации майонезов и нормируется согласно требованиям рецептур на отдель­ные виды майонеза.