Приготовление контрольного образца

Перед началом изготовления отдельных, образцов необходимо провести подготовку отдельных частей рецептурной смеси для всей группы.

1. Взвесить 25г СОМ, перенести порошок в стеклянный стаканчик. добавить

2. Добавить 75мл теплой воды (t = 40-45°С) и тщательно перемешать стеклянной палочкой, оставить смесь для набухания на 30 мин, а затем нагреть на водяной бане до 80-85°С. Полученное восстановленное молоко в дальнейшем использовать для приготовления майонеза с учетом концентрации сухих веществ, нужное количество отмерять пипеткой.

3. Яичный порошок готовят по той же схеме, как и СОМ только навеска порошка 5г и количество воды 1:1,5.

4. Взвесить порцию сухого горчичного порошка.

5. Уточнить количество воды, принимая во внимание влагу молока, горчицы и яйцепродуктов и отмерить нужное количество цилиндром, используя ее для растворения сахара и соли.

6. В емкость из стекла или металла перенести все приготовленные массы, тщательно перемешать, нагреть на водяной бане и выдержать в течение 5 мин при 70-75°С для пастеризации, затем охладить до 40°С.

7. Отмерить рецептурную порцию растительного масла и тонкой струей при постоянном перемешивании вводить его в смесь.

8. Добавить уксусную кислоту.

9. Полученную грубую эмульсию взбивать миксером в течение 3 минут для достижения однородного состояния.

10. Полученную массу майонеза подвергнуть анализу на стойкость, определить массовую долю влаги, кислотность и динамическую вязкость.