Оценка качества майонезных эмульсий

Содержание жира, %

Содержание эмульгатора

Масс. доля влаги, %

Стойкость, %

Кислотность, мл/0,1н NaOH

Динамическая вязкость, Па·с

Органолептические свойства майонеза оценивают по консистенции, внешнему виду, цвету, запаху и вкусу.

При определении консистенции продукт (при комнатной температуре) помешают в стеклянный стакан и сдвигают шпателем верхний слой. След шпателя не должен заплывать в течение 3...5с. Внешний вид и цвет майонеза определяют, установив стакан с продуктом на лист белой бумаги и рассматривая содержимое при рассеянном дневном свете. Запах продукта определяют при комнатной температуре после предварительного перемешивания. Для определения вкуса пробу майонеза массой 3…10г распределяют по всей полости рта и держат во рту в течение 5…30с, не проглатывая.

Физико-химические свойства майонезных эмульсий оценивают по различным показателям, среди которых следующие реологические характеристики:

- динамическая структурная вязкость (зависит от различных напряжений сдвига, определяется методом построения реологических кривых);

- седиментационная устойчивость (по объёму разделившихся фаз при центрифугировании со скоростью 5000 об/мин в течение 5 мин, в %);

- кислотность;

- массовые доли жира, влаги, поваренной соли.

Для снятия реологических характеристик наиболее часто применяют ротационные приборы с двумя коаксиальными цилиндрами, один из которых (внутренний) вращается с различной скоростью, а другой неподвижен. Например, ротационный вискозиметр PROTECT -2 позволяет определить динамическую (эффективную) структурную вязкость в пределах от 10-2 до 10 Па·с, при определенных скоростях деформации от 0,2 до 1,3·10 с в интервале температур от -30 до +150°С.

Для проведения измерений навеску майонезной эмульсии массой 30 г помещают в наружный неподвижный цилиндр, который фиксируют в муфте корпуса вискозиметра. Оба цилиндра помещают в термостат на 30 мин при температуре 20° С.

Касательное напряжение определяют при различных скоростях вращения цилиндра. Для этого измеряют величину а, которая пропорциональна касательному напряжению. Значение касательного напряжения (в Па) находят по формуле:

где Z - постоянная цилиндра,

а - показания прибора.

Значение динамической вязкости (в Па·с) рассчитывают по формуле:

где D_r - скорость деформации, с^-1.

Для характеристики структуры эмульсии строят реограммы в зависимости «динамическая вязкость - касательное напряжение».

Определение стойкости (седиментационной устойчивости) эмульсии проводят с помощью центрифуги с числом оборотов не менее 1500 мин^-1.

Пробирку с делениями П-1-10-02ХС по ГОСТ 1770 заполняют майонезом до верхнего деления и центрифугируют в течение 5 мин со скоростью 1500 мин^-1, затем выдерживают ее в кипящей воде в течение 3 мин и снова центрифугируют в течение 5 мин.

Стойкость эмульсии (в % неразрушенной эмульсии по объему) вычисляют по формуле:

где

V - объем неразрушенной эмульсии, мл,

10 - объем пробы майонеза, мл.

Определение массовой доли жира в майонезных эмульсиях проводят классическим методом с применением аппарата Сокслета (см. ГОСТ 30004.293), а также ускоренным методом центрифугирования с использованием бутирометра.

В бутирометре с точностью до 0,01 г взвешивают пробу майонеза массой 1,7-1,9 г, затем приливают туда 18 мл серной кислоты (плотностью 1,5 г/см³) и 1 мл изоамилового спирта. Закрытый пробкой бутирометр нагревают на водяной бане при температуре 67 ±2°С до полного растворения белковых веществ, затем бутирометр переворачивают пробкой вниз и выдерживают на той же бане еще 5 мин, после чего содержимое центрифугируют в течение 5 мин со скоростью 25 мин. После центрифугирования столбик жира в бутирометре регулируют пробкой так, чтобы он находился в пределах шкалы, бутирометр термостатируют в водяной бане при температуре 67±2°С еще в течение 5 мин и снимают показания шкалы бутирометра (объем выделенного жира).

Массовую долю жира (в %) вычисляют по формуле:

где А - показание бутирометра,

т - масса майонеза, г.

Для определения массовой доля поваренной соли пробу майонеза массой 50 г (взвешенную с точностью до 0,01 г) помещают в коническую колбу и разбавляют 50 мл дистиллированной воды. Раствор нейтрализуют гидроокисью натрия концентрацией 0,1 моль/л, добавляют индикатор хромат калия (10%-ный раствор), и титруют раствором азотнокислого серебра концентрацией 0,1 моль/л до появления желто-бурой окраски. Содержание поваренной соли (в %) вычисляют по формуле:

где а- точный объем 0,1 моль/л раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, мл;

m - масса пробы майонеза, г;

0,005845 - количество хлористого натрия, соответствующее 1 ил 0,1 моль/л раствора азотнокислого серебра, г.

Определение массовой доли влаги проводят при разногласиях в оценке качества майонезов.

Определение проводят методом доведения до постоянного веса пробы майонеза массой 2-3 г, нанесенной на предварительно очищенный, прокаленный кварцевый песок или пемзу.

Массовую долю влаги (в %) вычисляют по формуле:

;

где

m - масса майонеза, г;

m₁, - масса стаканчика с майонезом до высушивания, г

т₂- масса стаканчика с майонезом после высушивания, г

К- кислотность майонеза (в пересчете на уксусную или лимонную кислоту), %.

Величину рН майонезов определяют при 20°С с помощью лабораторных

рН-метров с использованием стеклянных и хлорсеребряного электродов. Кислотность майонеза (в пересчете на уксусную или лимонную кислоту) определяют методом титрования.

В колбу с 50 мл дистиллированной воды помещают пробу майонеза массой 1,9-2,1 г. Колбу взвешивают с точностью до 0,01 г, перемешивают содержимое до полного растворения майонеза и титруют раствором гидроокиси калия (или натрия) с концентрацией 0,1 моль/л в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность (в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %) вычисляют по формуле:

где

V- объем раствора гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование, мл;

k - поправка к титру раствора гидроокиси калия (или натрия);

N= 0,0060 - коэффициент пересчета на уксусную кислоту (и N = 0,0064 - для пересчета на лимонную кислоту);

т - масса майонеза, г.

Результаты оценки качества образцов майонеза внести в таблицу 6.

Таблица 6 - Данные по оценке качества и составу майонезов