2015-08-21
337
Для изучения влияния на структурно-реологические свойства майонеза различных видов структурообразователей или загустителей на лабораторных занятиях следует изготовить согласно описания опытные образцы с измененной рецептурой согласно таблицы 4 и 5. Определить для них стойкость, массовую долю влаги и динамическую вязкость. Результаты ввести в таблицу 6.
Порядок изготовления образцов:
1. Взвесить согласно рецептуре порции, поваренной соли, сахарного песка, загустителя смешать их, добавить 10 мл воды, при постоянном размешивании стеклянной палочкой нагреть смесь до 75°С на водяной бане.
2. Взвесить порцию СОМ, сывороточного белкового концентрата или сухой сыворотки, смешать с теплой водой, исходя из соотношения 1:3, в стеклянном стаканчике и нагреть до 85°С в водяной бане, охладить.
3. Взвесить порцию сухого горчичного порошка.
4. Взвесить навеску эмульсионной системы, перенести ее в стеклянный стаканчик, добавить 10 мл растительного масла и перемешать до образования однородной суспензии.
5. В емкость из стекла или металла перенести все приготовленные массы, тщательно перемешать.
6. Отмерить рецептурную порцию за исключением ранее использованных 10мл растительного масла и тонкой струей при постоянном перемешивании ввести его в смесь. Добавить уксусную кислоту.
7. Полученную грубую эмульсию взбивать миксером в течение 3 минут для достижения однородной эмульсии.
8. Полученную массу майонеза подвергнуть анализу на стойкость, определить массовую долю влаги, кислотность и динамическую вязкость.
9. Полученные результаты оформить в виде таблицы и представить наглядно диаграммой зависимость динамической вязкости от содержания жировой фазы.
