2015-08-21
2105
Майонез – многокомпонентная концентрированная жировая эмульсия прямого типа «масло в воде», которую в виде приправы используют для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при изготовлении разных блюд. Майонез готовят на основе растительных масел и воды, кроме того, в состав включают яичные продукты, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, соль, пряности.
Майонез относится к высокопитательным продуктам, т.к. диспергированное состояние масла в нём определяет хорошую усвояемость, а ненасыщенные жирные кислоты триглицеридов масла повышают биологическую ценность. Питательную ценность майонезу сообщают белки, углеводы, минеральные вещества яичных и молочных компонентов. В майонез можно вводить разнообразные добавки, заменяющие острые специи, витамины, что позволяет использовать его для детского и диетического питания. По Российскому стандарту различают майонезы высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийные - от 40 до 55% и низкокалорийные с содержанием жира менее 40%.
Майонезная эмульсия представляет собой сложную систему, компоненты которой представлены на рис. 1
Рисунок 1 Схема эмульсионной системы майонеза
Жировой основой майонезов являются рафинированные дезодорированные растительные масла - подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, оливковое. Кислотное число растительных масел не должно превышать 0,2 - 0,3 мг КОН.
Вода при производстве применяется как растворитель соли, сахара, для набухания и растворения белков и других рецептурных компонентов. Вода не должна содержать кальциевых и магниевых солей, железа и других металлов, хлора и других примесей.
Эмульгаторы - вещества, имеющие дифильное строение молекулы и способные ограниченно растворяться и в масле, и в воде, связывая эти компоненты друг с другом, придавая устойчивость эмульсии и предотвращая ее расслоение.
Для получения эмульсий типа «масло в воде» используют гидрофильные эмульгаторы, лучше растворимые в воде, чем в масле. Эмульгаторы адсорбируются на границе раздела фаз и снижают межфазное поверхностное, натяжение, способствуя диспергированию. Молекулы эмульгатора выстраиваются на границе раздела фаз и ориентируются в соответствии с правилом уравнивания полярностей Ребиндера: гидрофильные группы обращены к полярной водной фазе, а липофильные - к неполярной масляной (рис.2).
Рисунок 2
В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно - активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным составом как высоко, так и низкомолекулярных веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов и позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход. Традиционными эмульгаторами при производстве майонезов являются яичные и молочные продукты.
Таблица 1 - Эмульгаторы
| Яичные | Молочные | Растительные | Пищевые ПАВ |
| 1. Яичный порошок 2. Продукт яичный сухой гранулированный 3. Яичный желток сухой 4. Яйца свежие 5. Желтки свежие 6. Замороженные свежие яйца 7. Замороженные желтки 8. Солёные пастеризованные желтки | 1. Молоко сухое обезжиренное 2. Молоко сухое цельное 3. Сливки сухие 4. Сыворотка сухая молочная подсырная 5. Продукт молочный сухой 6. Концентрат сывороточный белковый 7. Казеин и казеинат натрия 8. Копреципитат 9. Пахта сухая | 1. Обезжиренная мука семян 2. Концентрат белков 3. Изолят белков | 1. Изолят белков 2. Полифосфаты 3. Моно- и диглицериды жирных кислот |
Эмульгаторы облегчают первоначальное диспергирование и придают эмульсиям некоторую устойчивость. Однако проблему длительной устойчивости эмульсий эмульгаторы не решают. Деэмульгированию способствуют следующие процессы, происходящие в эмульсии: расслаивание (седиментационная или кинетическая неустойчивость); флокуляция (образование агрегатов частиц дисперсной фазы); коалесценция (агрегативная неустойчивость); созревание по Оствальду.
Для устойчивости высококалорийных майонезов достаточно только эмульгатора. А чтобы придать менее устойчивым средне - и низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения (при длительном хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировке) в рецептуры вводят стабилизаторы.
Стабилизаторы изменяют устойчивость тонкодисперсных эмульсий, увеличивая вязкость дисперсионной среды. Эти вещества должны растворяться только в водной фазе и повышать её вязкость путём образования коллоидных растворов в средне- и низкокалорийных майонезах. Они должны повышать вязкость дисперсионной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, т.е. должны быть по своей природе гидрофильными.
Имея длинноцепочечную структуру, стабилизаторы обволакивают частицы дисперсной фазы, не проникая как эмульгаторы внутрь структуры, усиливают электрические заряды (укрепляют сольватные оболочки) и, таким образом, повышают устойчивость системы. Макромолекулярные гидрофильные стабилизаторы, в качестве которых чаще всего используют гидроколлоиды, образуют вязкие растворы, препятствуя седиментации.
Перечень гидроколлоидных стабилизаторов достаточно велик, однако, по ГОСТ 30004.1 - 93 в РФ и странах СНГ используется только один стабилизатор -альгинат натрия. Гидроколлоиды классифицируются в зависимости от источника их получения (табл. 2).
Таблица 2 – Гидроколлоиды
| Растительные | Из морепродуктов | Биосинтезированные |
| 1. Камедь плодов рожкового дерева 2. Камедь гуаровая 3. Пектин 4. Карбоксиметилцеллюлоза | 1. Каррагенан 2. Агар-агар 3. Альгинаты | 1. Ксантан 2. Геллан |
При выборе стабилизатора для майонезных эмульсий необходимо знать, что стабилизатор должен:
- быть разрешён законодательными органами по пищевым добавкам (СанПиН 2.3.2.560-96 и др.);
- иметь низкую допустимую бактериальную обсеменённость;
- не иметь вкуса, запаха или маскирующего эффекта;
- легко диспергироваться и растворяться в воде;
- проявлять устойчивость при высокотемпературных процессах (УВТ - технологии), механической обработке (гомогенизация), изменениях рН (низкая кислотность);
- быть совместимым с другими ингредиентами пищевых систем.
В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют загустители. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы. При использовании их дисперсионная среда эмульсии превращается в гель, дополнительно препятствуя расслоению эмульсий с относительно небольшим содержанием жировой фазы.
Нативные крахмалы хорошо диспергируют в воде, но не растворяются. При нагревании до температуры 55 - 85°С они набухают, образуя клейстер - крахмальную пасту. Поэтому в майонезных эмульсиях в качестве структурообразователей такие крахмалы требуют тепловой обработки. Образующиеся из нативных крахмалов клейстеры недостаточно устойчивы, склонны к синерезису, подвержены влиянию изменяющихся рН и температуры. Для уменьшения неблагоприятных воздействий их часто смешивают со стабилизаторами, с целью защиты от внешних факторов.
В майонезных эмульсиях применяют также модифицированные крахмалы. Их получают путём изменения функциональных свойств нативного крахмала посредством физической и химической модификации.
Например, карбоксиметалкрахмал (КМК) получают путём обработки картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой. Степень замещения гидроксильных групп в молекуле крахмала карбоксиметильными составляет 10 %. КМК растворяется в холодной воде с образованием вязких растворов, которые более устойчивы к действию отрицательных температур, тиксотропны, не обладают склонностью к ретроградации и синерезису.
Путём этерификации крахмала фосфорной кислотой или фосфатами получают модифицированные фосфатные крахмалы, для которых характерна высокая устойчивость образуемых ими студней к действию высоких и низких температур и к явлениям синерезиса и ретроградации.
Крахмалы модифицируют и другими способами, например, окисляют гипохлоритом натрия, подвергают кислотному или ферментативному гидролизу, получая крахмалы пониженной вязкости, низкоосахаренные мальтодекстрины.
Сушка предварительно клейстеризованного при высокой температуре крахмала является самым распространённым способом получения холоднонабухающего крахмала, положительными свойствами которого можно считать устойчивость студня к действию кислот, нагреву и усилиям сдвига. Модифицированные крахмалы в процессе производства также проходят стадии набухания и нагрева, поэтому их можно растворять в холодной воде. Вследствие этого они с успехом применяются при «холодной» технологии приготовления майонезных эмульсий.
Крахмалы относятся к дешёвым ингредиентам, их включают в рецептуры в значительных количествах. Однако слишком большое содержание крахмала отражается на органолептических свойствах эмульсий, вызывая ощущение липкости и густоты, так же как излишнее гидроколлоидного стабилизатора может привести к разжижению. Поэтому в большинстве рецептур количество крахмала и гидроколлоида сбалансировано.
Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.
Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители.
Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием.
Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме. Возможно также использование эфирных масел полученных методом экстракции легколетучими растворителями - олеорезинов.
Порошкообразные пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся выраженным ароматическими и вкусовыми свойствами.
Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Горчичный порошок изготовляют из семян растения, а действующим началом являются синигрин и синальбин, которые расщепляются с образованием аллилового горчичного масла, придающего горчице специфический горький вкус и запах.
Такие пряности как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т.д. служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.
Пищевые кислоты -уксусная или лимонная при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая величину рН эмульсий до 4,0 - 4,7, они препятствуют размножению микроорганизмов.
Уксусная кислота выпускается в виде эссенции с 70 - 80% концентрацией или как столовый уксус. В технологии майонезов используют только столовый уксус с содержанием уксусной кислоты 9%. Уксус вводят в смесь на заключительной стадии процесса во избежание разрушении эмульсии.
Для придания майонезам приятного вкуса и аромата используют также винный уксус или уксусные настои на травах и кореньях таких, как красный молотый перец, имбирь, гвоздика, лавровый лист, тмин и др. Добавление лимонной кислоты придаёт майонезам мягкий изысканный вкус.
Консерванты в майонезной продукции продлевают сроки сохранности, влияя непосредственно на микроорганизмы или изменяя условия их жизнедеятельности, например рН среды. При производстве майонезов используют в качестве консервантов соли сорбиновой и бензойной кислот. Они имеют слабокислую реакцию, поэтому для повышения эффективности консервирующего действия добавляют лимонную или уксусную кислоту. Антимикробное действие также усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты.
Поскольку микроорганизмы размножаются в основном в водной фазе, где и должен быть распределён консервант, а сорбиновая и бензойная кислоты практически нерастворимы в воде, используют их соли. Антимикробная активность солей и их кислот одинакова. Для увеличения сроков хранения майонезов считается эффективным сочетание сорбата калия и бензоата натрия. Расход составляет 1000 мг/кг сорбиновой кислоты, а её солей в пересчёте на сорбиновую кислоту - 800 мг/кг.
Количество консерванта, вносимого в майонезную продукцию, определяют с учётом следующих правил:
- эффективность консерванта выше в кислой среде: чем выше кислотность продукта, тем меньше требуется консерванта;
- майонезы пониженной калорийности с высоким содержанием воды легче подвергаются бактериальной порче, поэтому количество вносимого консерванта увеличивается на 30 - 40%;
- добавление сахара, соли, уксуса и других веществ, обладающих консервирующим действием, снижает требуемое количество консерванта;
- применяемые в производстве майонеза консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот являются термостойкими соединениями, но могут частично улетучиваться с паром.
