Контроль качества при производстве молочных консервов

Контроль качества выработки этой группы продукции зак­лючается в микробиологическом контроле отдельных стадий и определении органолептических, физико-механических, биохи­мических и микробиологических показателей готового изделия. Кроме того, при производстве молочных консервов контроли­руют внешний вид упаковки, герметичность и состояние внут­ренней поверхности металлических банок, а также массу нетто готового продукта. Контроль качества осуществляется на осно­ве действующих ГОСТов, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инст­рукции по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности и санитарных правил и норм.

Микробиологический контроль сырья, применяемого для вы­работки сгущенного молока с сахаром, какао, кофе, а также су­хих консервов, осуществляют не реже 1 раза в 10 дней. Каждую партию молочных консервов проверяют на содержание бактерий группы кишечной палочки (БГКП). При производстве и в готовом продукте определяют 1 раз в месяц общее количество бакте­рий (ОКБ). Сгущенное молоко с сахаром контролируют 1 раз в 5 дней по содержанию дрожжей и плесневых грибов.

В процессе производства пробу отбирают по основным техно­логическим операциям, а для готовых консервов делают выборку из партии продукта. Пробу для анализа качественных показате­лей готового продукта отбирают от его выборки из партии. Партией для сгущенных консервов считают продукцию одной варки — массы сгущенного продукта, полученного в результате сгущения нормализованной смеси за один цикл работы вакуум-аппарата (при периодическом режиме) либо из одной емкости (при непрерывной работе). Для сухих молочных продуктов партией считают продукцию, выработанную в результате высу­шивания смеси из одной емкости (масса партии должна быть не более 4000 кг).

Объем выборки от партии сгущенных и сухих молочных кон­сервов в транспортной или потребительской таре составляет 3 % от числа единиц транспортной тары с продукцией, но не менее 2 ед. для сгущенных, 3 ед. — для сухих консервов в транспортной таре и не менее 2 ед. в потребительской таре. Из каждой единицы транспортной тары с консервами, включенной в выборку, отби­рают 2 ед. потребительской тары (одну для определения органо­лептических и другую для определения физико-механических и биохимических показателей продукта) или одну единицу для сгу­щенных консервов в потребительской таре массой нетто 1000 г и более.

Для контроля качества консервов по микробиологическим по­казателям из партии выделяют по 1 ед. транспортной или потре­бительской тары, а для сгущенного стерилизованного молока — 5 ед. потребительской тары.

Качество молочных консервов в потребительской таре конт­ролируют отдельно по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку. Если результаты анализов неудовлетво­рительны хотя бы по одному из показателей (органолептических, физико-механических и биохимических), то проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в выборке. Результаты повторных анализов распространяют на всю партию продукта.

Пробы молочных консервов доставляют после отбора в лабо­раторию и хранят до анализов при температуре 2—8 ⁰С. Анализ проб продуктов необходимо проводить сразу после доставки в лабораторию, но не позднее чем через 4 ч после отбора.

Молочные консервы, оставшиеся после составления объеди­ненной пробы и пробы, предназначенной для анализа от продук­ции в транспортной таре, присоединяют к партии.