double arrow

Сгущенного молока с сахаром


Технологический процесс производства цельного. сгущенного молока сахаром периодическим и непрерывно-поточным способом

Характеристика цельного сгущенного молока с сахаром

Характеристика сырья, основных материалов и ассортимент сгущенных молочных продуктов с сахаром

Технология сгущенных молочных консервов с сахаром и другими углеводами

План лекции:

1 Характеристика сырья, основных материалов и ассортимент сгущенных молочных продуктов с сахаром

2 Характеристика цельного сгущенного молока с сахаром

3 Охлаждение сгущенного молока с сахаром

4 Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение

5 Особенности технологии отдельных видов сгущенных молочных продуктов с сахаром

6 Пороки сгущенных молочных продуктов с сахаром

Для производства цельного сгущенного молока с сахаром применяют следующее сырье и основные материалы:

§ молоко коровье с кислотностью не более 20 ºТ по ГОСТ Р 52054-2003;

§ сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 35 % и кислотностью плазмы не более 24 °Т;

§ молоко обезжиренное с кислотностью не более 21 ºТ;




§ пахту, получаемую при производстве сладкосливочного несоленого масла, кислотностью не более 20 °Т;

§ сахар-песок цветностью не более 0,8 условных единиц Штаммера по ГОСТ 21;

§ сахар-рафинад по ГОСТ 22;

§ сахар молочный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

§ натрий фосфорнокислый двузамещенный ГОСТ 4172;

§ натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280;

§ кислоту сорбиновую по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

§ кислоту аскорбиновую по ГФ СССР-Х.

Цельное сгущенное молоко с сахаром вырабатывают из коровьего цельного молока путем выпаривания части воды и консервирования сахаром. Продукт предназначается для непосредственного употребления в пищу и промышленной переработки.

Технологический процесс осуществляется в соответствии технологической схемой, а так же представлен в аппаратурном оформлении на рисунке 3.1 и включает следующие операции:

§ приемка сырья, основных материалов и подготовка их к переработке;

§ нормализация состава цельного молока;

§ гомогенизация нормализованной смеси;

§ тепловая обработка нормализованной смеси;

§ приготовление сахарного сиропа;

§ сгущение;

§ охлаждение и кристаллизация лактозы;

§ стандартизация состава продукта (при необходимости).

Приемка молока-сырья, очистка, хранение и нормализация проводится в соответствии с рекомендациями, приведенными в главе 1 данного учебного пособия.

Гомогенизацию нормализованной смеси проводят в тех случаях, когда по предыдущим варкам наблюдалась излишне жидкая консистенция готового продукта (вязкость менее 2,0 Па·с).



Гомогенизацию проводят на одно- и двухступенчатых гомогенизаторах при температуре (70±5) °С и давлении (11±1) МПа, в т.ч. (8±1) МПа на первой ступени, (3±1) МПа на второй ступени. Допускается вырабатывать продукт без гомогенизации.

На тепловую обработку отправляют нормализованную смесь кислотностью не более 20 °Т. Для повышения качества продукта допускается внесение в сырье перед тепловой обработкой солей-стабилизаторов в виде водного раствора с массовой долей сухих веществ от 10 до 25 %. Отношение между массами соли-стабилизатора и готового продукта составляет не более 0,02 %.

Тепловую обработку нормализованной смеси производят:

§ при температуре (107±2) °С без выдержки;

§ при температуре (95±2) °С без выдержки;

§ допускается температура (88±2) °С с выдержкой в течение (17±2) °С.

Тепловую обработку осуществляют в пастеризационных установках или трубчатых подогревателях, входящих в комплект вакуум-выпарных аппаратов.

Схема 1– Технологического процесса производства цельного

Для эффективного консервирования молока необходимо, чтобы осмотическое давление составляло 16-18 МПа. Консервирование молока, а, следовательно, и растворимых в воде лактозы и минеральных солей при условии сохранения системы в текучем состоянии повышает осмотическое давление лишь на 0,6-0,7 до 3-4 МПа. Лактоза имеет низкую растворимость, в сгущенном молоке она находится в виде кристаллов, не создающих осмотического давления. Требуемое осмотическое давление можно получить внесения в продукт пищевых добавок, растворимых в воде. Такими продуктами могут быть сахароза и глюкоза. Глюкоза имеет ряд преимуществ: она легко усваивается организмом, т.к. является моносахаридом, менее сладка и основное ее преимущество заключается в том, что для создания одного итого же осмотического давления расход ее меньше, т.к. молярность ее растворов почти вдвое больше по сравнению с растворами сахарозы.



В этом можно убедиться путем проведения расчетов:

Если в 1 л 1 граммолекула создает осмотическое давление 22,4 атм, то n граммолекул - (х) р атм.

(3.1)

где n - количество граммолекул;

g - вес вещества в г;

m - молярный вес.

Молекулярный вес глюкозы в 1,7 раза меньше молекулярного веса сахарозы, значит расход глюкозы в 1,7 раза меньше расхода сахарозы. Однако глюкоза для консервирования молока пока не применяется из-за низкой растворимости и способности активно вступать в реакции с белками молока, вызывая необратимые изменения продуктов. Она может вступать во взаимодействие с белками, образуя гликопротеиды – меланоидины. Эти соединения имеют повышенную вязкость, бурую окраску и специфический вкус, что отрицательно сказывается на качестве продукта. Лактоза, в связи с наличием свободной альдегидной группы, также склонна к меланоидинообразованию. Сахароза более устойчива и обладает высокой растворимостью, поэтому она избрана для консервирования молока.

При расчете количества сахарозы в продукте оперируем условным числом "сахарное отношение", которое показывает концентрацию сахара в водном растворе продукта. Осмотическое давление равное 16-18 МПа, необходимое для консервирования молока, обеспечивается при концентрации сахарозы 62,5-63,5 %. Ориентируясь на этот показатель, рассчитали необходимое количество сахара в продукте. По плановому составу массовая доля воды в сгущенном молоке с сахаром 25,9 %, сахарозы 44,6 %.

В инструкции указан один способ – сиропный, но литературные данные говорят, что можно вносить сахар непосредственно в нормализованную смесь.

При бессиропном способе необходимое количество сахара вносится в нормализованную смесь, которая затем подвергается очистке на молокоочистителях (рисунок 3.2). Сахарный сироп нуждается в тепловой обработке, и смесь после очистки пастеризуют при 104-106 °С. Этот способ сокращает тепловые затраты. По подсчетам Страхова, на 1 кг сырья тепловые затраты снижаются на 40-60 кг пара, сокращается продолжительность варки.

Недостатки этого способа: может быть излишнее потемнение или даже побурение продукта, может повыситься вязкость продукта. Это происходит в результате меланоидинообразования, когда в сахарозе много инвертного сахара, т.е. присутствует глюкоза и фруктоза. Бессиропный способ можно использовать только при очень высоком качестве сахара.

Сиропный способ (рисунок 3.3) требует дополнительных затрат тепла, но дает гарантию от попадания в продукт микроорганизмов из сахара и в меньшей степени образуются меланоидины. Чтобы слишком не увеличивать тепловые затраты, надо применять оптимальную концентрацию сахарного сиропа. В практике концентрацию сиропа принимают 65-75 %, при более высокой концентрации может произойти выкристаллизовывание сахарозы при охлаждении во время перекачивания. Инструкция предусматривает концентрацию сахарозы – 60-65 %.

Для приготовления сахарного сиропа используют питьевую воду, отвечающую требованиям стандарта. Сахар, очищенный с помощью сит размером ячеек 5-6 мм, растворяют в воде, подогретой до температуры 70-80 °С. Загрузка должна быть механизирована. Варка сиропа проводится в котлах или имеется сироповарочная станция. Применяются два режима тепловой обработки. Если сахар чистый в микробиологическом отношении, то варка при – 90-95 °С. Этот режим позволяет уменьшить тепловые затраты и изменение цвета.

В инструкции указывается, что сахарный сироп надо доводить до точки кипения. Тепловые затраты при этом режиме несколько больше, но гарантируется уничтожение бактерий. Во избежание инверсии сахарозы подачу пара прекратить после начала кипения. Не рекомендуется сахарный сироп в нагретом состоянии выдерживать более 20 мин до смешивания с молоком. Признаком готовности сиропа является его прозрачность. При использовании сахара для приготовления сиропа необходимо обращать внимание на его качество. Сахар по ГОСТу высшего и первого сорта в зависимости от наличия примесей, цветности, инверсии. Для высшего сорта цветность не более 0,5 ед. Шт (Штаммера), для первого сорта не более 1 ед. Шт сахар более низкого качества используют только для промпереработки. Иногда на МКК поступает сахар непосредственно с сахарных заводов, нестандартный. Такой сахар нельзя направлять на выработку молочных консервов. В молочно-консервном производстве используется сахар с цветностью не выше 0,8 ед. Шт.

Сахар необходимо хранить в отдельном сухом и хорошо вентилируемом помещении. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75 %. Сахар гигроскопичен, и при повышенной влажности воздуха в нем может произойти увеличение редуцирующих веществ. Во избежание микробиологического загрязнения производства молочных консервов неразрешается хранение и переработку сахара связывать с другими цехами ни вентиляцией, ни проходами. Сахарный сироп необходимо подвергать очистке. Для этого можно применять фильтры тканевые и молокоочистители. Эффективность очистки перечисленными способами, определяемая по массе механических примесей, г в 250 мл сахарного сиропа составляет:

через марлю 0,0094-0,0257;

на сепараторах-молокоочистителях 0,0030-0,0065;

на фильтрах "Коллоид" 0,0006-0,0050.

Очистка сиропов на фильтрах "Коллоид" в 5-15 раз эффективнее фильтрации через марлю.

Перед началом сгущения нормализованного молока вакуум-аппараты должны быть подготовлены в соответствии с действующей "Инструкции по мойке дезинфекции оборудования на молочных предприятиях". Затем необходимо проверить обеспечены ли вакуум-аппараты паром необходимого давления и охлаждающей водой, герметичность сборки, установки.

Необходимо решить вопрос о времени внесения сахарного сиропа в вакуум-аппарат: одновременно с нормализованной смесью, в конце сгущения или после сгущения. Рассматривая этот вопрос необходимо иметь ввиду, что сахарный сироп может выполнять двоякую функцию в сгущенном молоке – он, при определенных условиях, может повышать или снижать вязкость. Если сахарный сироп вносить в молоко, мало сухих веществ, то вязкость повышается, поэтому рекомендуется сгущать вначале одно молоко без сахарного сиропа. По мере концентрирования вязкость сгущенного молока повышается, и оно даже может потерять текучесть. До 74 % сухих веществ без сахара сгустить невозможно - не извлечь продукт из вакуум-аппарата.

Сахарный сироп надо вносить в середине варки, когда сухих веществ около 40 %, и после внесения сиропа еще сгущать 10-15 мин. до конца варки. Если сироп внести позже, то может повыситься вязкость, и будет ощущаться привкус сахарного сиропа (свекловичный).

Температура кипения молока в вакуум-аппарате циркуляционного типа в течение всего процесса сгущения должна быть по возможности низкой и не превышать: для однокорпусных аппаратов 55-58 °С в середине варки и 60-63 °С в конце ее, для двухкорпусных аппаратов 70-80, в первом корпусе и 50-52 °С для второго корпуса, поэтому имеет место разность температур.

В процессе варки образование сокового пара неодинаковое по времени: в начале варки его много, по мере повышения концентрации – меньше. В конце варки совсем мало, следовательно, меньше сокового пара засасывается в термокомперссор. Поступление острого пара постоянное, температура смеси пара острого и сокового постепенно повышается, имеет место перерасход острого пара. Расход пара в начале варки 0,5 кг на 1 кг испаренной влаги, во второй половине варки – 1,5 кг. Чтобы расход пара привести в норму, применяется вакуум-аппарат с двумя термокомпрессорами. При работе таких вакуум-аппаратов по мере концентрации молока постепенно снижается количество сокового пара, температура греющего пара начинает повышаться, температура молока, соответствующая разрежению, остается постоянной. После достижения разницы между температурой греющего пара и молока 20-25 °С отключается малый компрессор и работают только на большом. Разница сократиться до 15 °С, т.к. острого пара идет меньше. Смесь будет восстанавливаться. По мере сгущения вязкость продукта повышается, и количество сокового пара снижается, разница температуры возрастает. Когда она достигнет 20-25 °С, включается в работу малый компрессор, а большой отключается. Работу обычно заканчивают на малом компрессоре. Это позволяет снизить расход пара.

Пленочные вакуум-аппараты - тонкослойные, имеют преимущества перед циркуляционными: молоко проходит через аппарат один раз и находится там 3-4 мин, при этом составные части молока изменяются в меньшей мере. Сгущение молока следует заканчивать, когда в сгущенном молоке содержание воды будет 29-31 % с учетом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителях (при снижении температуры продукта на 10 °С выпаривается около 1 % влаги).

Для определения готовности варки отбирают пробу продукта при помощи специального пробоотборника и определяют в ней содержание сухих веществ по рефрактометру.







Сейчас читают про: