2015-08-21
1422
Сущность технологии сгущенных молочных консервов с сахаром состоит в выпаривании части влаги из пастеризованного молока и добавлении сахарозы с последующим охлаждением продукта и кристаллизацией лактозы. Подготовка молока включает очистку, охлаждение и резервирование, нормализацию
Технологическая схема производства такова:
Подготовка сырья
¯
Пастеризация
¯
Сгущение сахарный сироп
¯
Затравка ® Охлаждение продукта и кристаллизация лактозы
¯
Металлические банки ® Расфасовка, упаковка, маркировка
Нормализацию молока проводят исходя из содержания жира и СОМО в молоке-сырье и соотношения массовых долей жира продукта и его СОМО. На основе этого выбирают виды и рассчитывают массы компонентов для нормализации исходного молока. Таким образом, соотношение компонентов в продукте (Жпр/СОМОпр) сравнивают с их соотношением в перерабатываемой партии молока (ЖМ/СОМОМ). Если ЖМ/СОМОМ >Жпр/СОМОпр, то для нормализации исходного молока используют обезжиренное молоко; если ЖМ/СОМОЫ < Жпр/ СОМОпр, то молоко нормализуют сливками; если Жи/СОМОм = ЖПр/СОМОпр, то молоко не нормализуют.
Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85—95
Сгущение молока проводят в вакуум-выпарных установках циркуляционного типа. Влага из молока удаляется в виде пара при кипении молока в условиях разрежения. Оптимальная температура выпаривания в 1-м корпусе аппарата 65-70С, а во 2-м корпусе 50…55ºС. При этой температуре лучше сохраняются исходные свойства молока. По мере испарения воды содержание сухих веществ в продукте увеличивается.
Отношение конечной величины сухого молочного остатка (СМО) к его начальной величине называется степенью сгущения, т.е. СМОконеч./ СМОнач. = n.
При изготовлении сгущенного молока с сахаром степень сгущения
n =2,5…3. Её контролируют рефрактометрическим способом.
Сахар вводят в сгущаемое молоко в конце сгущения в виде сахарного сиропа. Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60—70 "С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65—70 %. Температура кипения сиропа при его приготовлении равна 105…107ºС, а при внесении в сгущенное молоко - его температура снижается (но не ниже 80С).
Сахарный сироп вносят для обеспечения массовой доли сахарозы в готовом продукте не менее 43,5%. Расчетная концентрация сахарозы в водной фазе продукта при этом составляет 62,5…63,5%.
Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280—1320 кг/м3. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20 °С составляет 73,8—74 %.
Охлаждение продукта и кристаллизация лактозы. В сгущенном молоке после окончания сгущения увеличивается массовая доля всех сухих веществ, в том числе лактозы. При охлаждении сгущенного молока с температуры 55…50С до конечной 18…22С сахароза остается в растворенном состоянии, а раствор лактозы в водной части продукта становится пересыщенным, что ведет к её кристаллизации. Растворимость лактозы при 18-20С снижается более чем в два раза по сравнению с температурой 50С. Т.о к этому моменту в виде кристаллов выделяется почти 74% лактозы.
Наличием кристаллов лактозы и их размерами обусловливается характер консистенции продукта. Кристаллы должны быть мелкими (не ощущаемыми органолептически), размером не более 10 – 11 мкм. Более крупные кристаллы вызывают ощущение мучнистости (16-20 мкм) и даже песчанистости (более 25мкм).
Для получения мелких кристаллов лактозы:
-увеличивают количество центров кристаллизации, для чего в охлаждаемый продукт вносят, так называемую, затравку - мелкокристаллической лактозы в виде порошка с размерами частиц кристаллов не более 4 мкм (вносят при температуре массовой кристаллизации лактозы 31…37С, когда наступает максимальное пересыщение лактозы);
-охлаждение проводят быстро с интенсивным механическим воздействием на продукт. Этот процесс осуществляют в вакуум-охладителях, где за счет разрежения происходит интенсивный тепло- и массообмен, т.е. испарение влаги, снижение температуры продукта и перемешивание.
