2015-08-21
2280
Сгущенным молочным консервам могут передаваться пороки органолептических свойств сырых молока и сливок, а также молочных и других пищевых продуктов, используемых в качестве добавок. Выраженность этих пороков может снижаться в деаэраторе или вакуум-камере перед сгущением вследствие частичного удаления летучих компонентов, обусловливающих пороки запаха и вкуса. Кроме того, в результате нарушения условий производства и хранения продукты приобретают собственные пороки.
| Порок | Причина | Меры снижения или предотвращения |
| Внешний вид | ||
| Нечистая поверхность, неоднородная масса | Использование молока с повышенной кислотностью или анормального | He использовать молоко с кислотностью выше 20 °Т. Контроль примеси анормального молока |
| Цвет | ||
| Темно-бурый | Меланоидинообразование в условиях длительного хранения продукта при температуре выше 20 °С | Хранить продукт при температуре не выше 20 °С. Избегать излишней инверсии сахарозы (содержание инвертного сахара ниже 0,5 %). Вносить в готовый продукт антиоксиданты: токоферол, аскорбиновую кислоту (0,1...0,2 %) или их смесь, глюкозооксидазу (0,005...0,01 %, активность 80 тыс. ед.) |
| Коричневый | Использование питьевой соды для раскисления сырья — молока (сливок) Повышенные параметры стерилизации | Проверять в исходном молоке (сливках) наличие питьевой соды Проводить стерилизацию при оптимальном режиме. Хранить продукт при температуре не выше 20 0С |
| Неоднородный. Светло-желтые и темно-кремовые пятна (пуговки) плесени | Попадание при фасовании в продукт или тару шоколадно- коричневой плесени Gatenularia fuliginea и Aspergillus glaucum | Использовать сорбиновую кислоту (0,02 %), низин (40 г на 1 тубу). Избегать контакта работников цеха фасовки с сироповарочным отделением. Проводить УФ-облучение воздуха и тары. Хранить продукт при температуре не выше 20 °С. Расфасовывать и закатывать банки под вакуумом |
| Структура и консистенция | ||
| Неоднородная, наличие комков, уплотнений | Нарушение режима сушки и охлаждения продукта (величина кристаллов лактозы в продукте более 10 мкм). Высокое содержание сахарозы (при невысоком содержании влаги) и переход ее части в связанное состояние. Резкие перепады температуры при хранении продукта | Строго соблюдать режим сушки и охлаждения продукта, температуру внесения затравки. Интенсивно перемешивать продукт после внесения затравки. Не допускать резких перепадов температуры при хранении продукта |
| Отстой жира, жиробелкового слоя | Жидкая консистенция (для сгущенного молока с сахаром вязкость менее 2,5 Па • с). Низкая дисперсность шариков жира и мицелл казеина в молоке | Повышать вязкость продукта. При нормализации увеличить содержание СОМО до 22...23 %. Обязательно проводить гомогенизацию для сгущенного стерилизованного молока |
| Расслоение, осадок лактозы | Жидкая консистенция (для сгущенного молока с сахаром вязкость менее 2,5 Па • с). Низкая дисперсность шариков жира и мицелл казеина в молоке. Низкая термоустойчивость сырья — молока (сливок). Низкая вязкость продукта (менее 2,5 Па • с). Размер кристаллов лактозы более 10 мкм | Увеличить выдержку пастеризации, температуру и продолжительность сгущения |
| Кристаллы сахарозы размером до 0,5 мм на стенке и дне банки | Повышенная концентрация сахарозы. Снижение содержания влаги (менее 25 %) и низкая температура хранения | Обеспечить в готовом продукте сахарное число в пределах 62,0...62,5 % и нормальное содержание влаги. Не допускать очень низкие температуры хранения |
| Загустевание сгущенного молока с сахаром (пастообразная консистенция) | Повышенное количество белка в исходном молоке. Уменьшение содержания влаги (ниже 25 %) в готовом продукте. Повышенная вязкость при позднем введении сахарного сиропа. Нарушение солевого равновесия в весенне-летний период. Вторичное микробное обсеменение продукта | Подбирать молоко с оптимальным содержанием белка. Повышать температуру тепловой обработки молока до 105...115 °С. Вносить соли-стабилизаторы (до 0,01 %). Выдерживать нормы внесения сахарозы (концентрация не ниже 62 %), избегая использования инвертированной. Соблюдать санитарно- гигиенические условия производства продукта и подготовки тары. Обеспечить стандартное содержание влаги в продукте |
| Загустевание (ге- леобразование) сгущенного стерилизованного молока | Взаимодействие агломератов денатурированных сывороточных белков и частично денатурированных казеиновых мицелл. Проявление активности термоустойчивых про- теиназ. Повышенное содержания белка, СОМО, кальция и магния. Вторичное микробное обсеменение продукта и др. | Не допускать длительного хранения и применять термизацию сырого молока на ферме или пастеризацию при 72...74°С сразу после поступления молока на завод с немедленным охлаждением. Повышать температуру пастеризации молока. Не допускать длительного хранения готового продукта, особенно при повышенной температуре. Периодически интенсивно встряхивать банки с продуктом |
| Тягучая, вязкая в сгущенном стерилизованном молоке | Развитие бактерий группы кишечной палочки, некоторых видов микрококков и бацилл | Соблюдать гигиену и санитарию производства |
| Мучнистость, песчанистость в сгущенном молоке с сахаром | Нарушение режима охлаждения продукта (величина кристаллов лактозы в продукте более 10 мкм). Использование затравки лактозы с кристаллами более 5 мкм. Высокое содержание сахарозы (при невысоком содержании влаги) и переход ее части в связанное состояние. Резкие перепады температуры при хранении продукта | Строго соблюдать режим охлаждения продукта, температуру внесения затравки. Интенсивно перемешивать продукт после внесения затравки. Не допускать резких перепадов температуры при хранении продукта |
| Образование сгустка(сладкое свертывание) или комочков белка | Развитие спорообразующих бактерий при повышенной температуре хранения и большом количестве кислорода. Проявление активности термоустойчивых протеиназ микробного происхождения | Использовать сорбиновую кислоту (0,02 %), низин (40 г на 1 тубу). Избегать контакта работников цеха фасовки с сироповарочным отделением. Проводить УФ-облучение воздуха и тары. Хранить продукт при температуре не выше 20 °С. Расфасовывать и закатывать банки под вакуумом |
| Бомбаж (вспучивание) в сгущенном молоке с сахаром | Вторичное обсеменение продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой (биологический бомбаж) | Поддерживать концентрацию сахарозы в продукте (по сахарному числу не ниже 62,5 %). Не допускать контакта готового продукта с воздухом сироповарочного отделения. Соблюдать санитарно-гигиенические условия хранения сахара |
| Бомбаж (вспучивание) в сгущенном стерилизованном молоке | Физический — при переполнении банок (особенно при холодном продукте без ваку- умирования и вакуум-закатки). Хранение продукта ниже температуры его замерзания. Биологический (основной) — в результате развития дрожжей или другой газообразующей микрофлоры. Химический — как результат коррозии жести (встречается редко) | Контролировать наполнение банок. Предотвращать вторичное бактериальное обсеменение продукта. Периодически следить за состоянием внутренней поверхности банок. Соблюдать условия хранения продукта |
| Запах, вкус и аромат | ||
| Нечистые, несвежие, кормовые | Использование сырья с кормовыми пороками (см. гл. 1, табл. 1.5 и 1.17). Протеолиз молока или сгущенных молочных консервов. Недостаточно эффективные режимы пастеризации молока. Длительное сгущение. Значительная инверсия сахарозы при длительной варке сиропа (содержание инвертного сахара более 1 %). Позднее введение сахарного сиропа в молоко | Не использовать молоко длительного хранения и с кормовыми пороками. Пастеризовать молоко при температуре не ниже 90 °С. Соблюдать технологию варки и введения сахарного сиропа в молоко |
| Кислые, дрожжевые, гнилостные | Вторичное обсеменение продукта микрофлорой, например дрожжами, микрококками, гидролизирующими лактозу и белки | Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и подготовки тары |
| Прогорклый, салистый, слабогорький вкус | Липолиз и протеолиз в сырье — молоке (сливках) или продукте. Недостаточно эффективная пастеризация молока. Вторичное микробное обсеменение продукта при фасовании (например, липо литическими микрококками, попадающими с плохо прокипяченным сахарным сиропом, а также при использовании некачественной воды) | Тепловую обработку проводить при 95... 105 °С. Систематически обрабатывать воздух и тару в цехе фасования. Изолировать цех фасования от сироповарочного отделения. Упаковывать продукт в среде азота |
| Металлический вкус | Контакт молока с нелуженными частями оборудования (медь, железо) | Следить за состоянием поверхности оборудования |
